2.-Proteiny

Proteiny

• Jedná se o biopolymery, vysokomolekulární přírodní látky s relativní molekulární hmotností 103 až 106 složené z AK

• Název odvozený Berzeliem z řeckého prótéo („proteuw“ = zaujímán první místo)

• Ve výživě hovoříme cca o 20 AK

• V případě jednoduchého proteinu, složeného ze 100 AK, může vzniknout 20100 rozdílných primárních proteinových sktruktur

• Dusíkaté látky - průměrná bílkovina 16 % -- > 6,25

  • Dusíkaté látky nebílkovinné (močovina,…)

Vzájemné vazby metabolismu základních živin

Uhlíkaté řetězce, které se na něco využívají v podobně E, když jsou bílkoviny přijímaná v nadbytku – uhlíkatý řetězec spálen a využit na E

Ze sacharidů využit jako základ na bílkoviny

Úplná eliminace sacharidů – nevýhodná – nejjednodušší zdroj E

U lipidů úplné vyloučení nelze – kvůli esenciálním

Tuky potřeba vyloučit – nelze

Náhrada sacharidů a lipidů bílkovinami je nevhodná a zatěžuje organismus

Proteiny ve výživě

FUNKCE:

• Tvorba plazmatických proteinů

• Tvorba proteinů se specifickou funkcí v těle

• Tvorba dalších N látek se specifickou funkcí v těle (hem – hemoglobin, puriny – NK, kreatin – energetický substrát pracujícího svalu)

• Zdroj E

• Stavební (kolagen, elastin, keratin)

• Transportní a skladovací (hemoglobin, transferin)

• Zajišťují pohyb (aktin, myosin)

• Katalytické, řídící a regulační (enzymy, hormony, receptory,..)

• Ochranné a obranné (imunoglobuliny, fibrin, fibrinogen)

Z VÝŽIVOVÉHO HLEDISKA SE DĚLÍ:

• Plnohodnotné – obsahují všechny esenciální AK v množství potřebném pro výživu člověka, např. vaječná a mléčná bílkovina

• Skoro plnohodnotné – některé esenciální AK jsou mírně nedostatkové, např. svalové bílkoviny

• Neplnohodnotné – některé esenciální AK jsou nedostatkové, např. veškeré rostlinné bílkoviny, vazivové bílkoviny aj.

Z HLEDISKA BIOLOGICKÝCH FUNKCÍ

• Strukturní – buňky tkání

• Plasmatické – převážně ve formě fosfoproteinů

• Katalytické

Limitující AK – relativně (pro potřeby člověka) nejmenší obsah v bílkovině – nejnižší AAS (aminoacicskore - kvalitu bílkovin zjišťujeme porovnáním jednotlivých AK s AK stejnou ve vaječném bílku – nejnižší poměr)

• Určuje rozsah (limituje) proteosyntézy v játrech

• Lysin, metionin

Rostlinné bílkoviny

• Neplnohodnotné bílkoviny buď nemají všechny esenciální AK nebo je obsahují v nesprávném poměru

• AK, které je v bílkovině nejméně, se nazývá limitující AK

• U luštěnin je limitující AK metionin, u pšenice lyzin, u kukuřice tryptofan, u sóje metionin a cystein

• Z obilovin má nejvyšší hodnotu žito, nejnižší pšenice

• Brambory obsahují pouze 2 % bílkoviny (protuberin), která je však kvalitní s vysokým obsahem

Potřeba proteinů

• Minimální denní potřeba dospělého člověka je 0,5-0,6 g plnohodnotného proteinu na 1 kg tělesné hmotnosti, pod tuto hodnotu by už mohly nastat zdravotní potíže

• Optimální potřeba je 0,9-1 kg

• Malé děti potřebují proteiny pro růst – doporučované množství 2 g/ 1 kg tělesné hmotnosti

• Stejně se zvyšuje potřeba proteinů v druhé růstové fázi, v pubertě

• U kojících žen se doporučuje 1,5- 2 g na 1 kg

• Zvláštní nároky mají sportovci – bez speciálních přípravků (anabolika) může dospělý sportovec využít max. 1,3 na 1 kg