2.-Proteiny
Níže je uveden pouze náhled materiálu. Kliknutím na tlačítko 'Stáhnout soubor' stáhnete kompletní formátovaný materiál ve formátu DOCX.
Semiesenciální, které jsou nezbytné v určitých situacích (růst, renální insuficience), 2 u dětí nebo při nějakém zásahu do organismu
Histidin, arginin (období růstu), tyrosin (selhání ledvin)
Neesenciální (postradatelné), které organismus sice potřebuje, ale dokáže si je vytvořit
Glycin, kyselina glutamová, glutamin, serin, taurin, alanin, ornitin, tyrozin, cystein, protin, hydroxyprolin, kyselina asparagová, asparagin
Funkce AK
AK s rozvětvenými postranními řetězci – mají stimulační účinek na proteosyntézu ve svalové tkáni a podporují anabolismus
Cystein a mtionin
Cystin
Metionin
Fenylalanin – obsahují benzenové jádro podobně jako neesenciální tyrozin, který se z fenylalaninu tvoří
Z těchto AK vzniknou v organismu hormony adrenalin a tyrozin
Tryprofan – potřebný pro syntézu kyseliny nikotinové
Lyzin – limitující AK
Kyselina glutamová – převážně v pšeničných proteinech
Fyziologické dávky oddalují svalovou únavu a zlepšují vyšší nervovou činnost
Histidin
Arginin
Denaturace
Před vlastním příjmem potravin dochází při jejich přípravě k fyzikální denaturaci, působením tepla nebo při mrazírenské úpravě
Z výživového hlediska lze takovou denaturaci považovat za žádoucí, protože porušením nativní struktury proteinů se zlepší přístupnost proteolytických enzymů
Mimo to se denaturují některé nutriční a přirozeně toxické látky, ale i enzymy a bílkovinné struktury mikroorganismů
Denaturaci však doprovází i reakce, které snižují nutriční hodnotu bílkovin
Maillardova reakce – sacharidy s bílkovinami
První fáze – prostá kondenzace – stravitelnost se nemění
Další průběh – destrukce sacharidové složky – vnik furfuralu, produkty polymerují za vzniku hnědých, nestravitelných látek
Hnědé zbarvení chlebové kůrky, pečeného masa, polévkové koření
Podílí se na chuti tepelně upravených potravin
BHB – biologická hodnota bílkovin
PER – zvířata se nechají růst, zváží se, krmí se, zváží se – spotřeba dusíku na jednotku přírůstku
NPU – čisté využití N bílkovin
EAASI – esencialaminoacicskoreindex