2.-Proteiny

Základním stavebním kamenem bílkovin jsou:

• L-AK – charakterizuje je přítomnost aminoskupiny a karboxylové skupiny

• AK jsou spojeny peptidovými vazbami

Rozdělené bílkovin

• Jednoduché

  • Albuminy – mají relativně malou molekulu, často jsou přítomny s globulíny

    • Globiny (hemoglobin, myoglobin)

    • Laktoalbumin (v mléce)

    • Albumin vaječná

    • Inzulin

    • Myogen svalstva

• Globuliny – ve většině vílkovinných látek

• Myozin, aktin

• Fibrinogen

• Gluteliny – spolu s prolaminy tvoří bílkovinu lepku (gluten)

• Glutenin v pšenici

• Oryzenin v rýži

• Prolaminy

• Gliadin v pšenici a rybích játrech

• Hordein v ječmeni

• Zein v kukuřici

• Lepek, hlavní bílkovina pšeničného zrna

• Histony – v plazmě buněčného jádra a chromozomech

• Protaminy – vyskytující se ve vaječných buňkách ryb – salmin (losos), sturin (vyza)

• Skleroproteiny – tvoří podpůrnou hmotu buňky

• V živočišném organismu hrají podobnou úlohu jako celulóza v rostlinách

• Kolagen – obsažen v pojivu, šlachách, vazech, částečně v kostech, chrupavkách, kůži

• Elastin – společně s kolagenem ve šlachách, elastických vláknech, cévách a pojivu

• Keratin – hlavně ve zrohovatělých tkáních, nehtech

• Složené

  • Obsahují též látky nebílkovinné povahy vázané celkem volnou vazbou na protein

  • Glykoproteiny – sacharidová prostetická skupina

    • Glykoproteiny s obsahem sacharidů pod 4 % ovalbumin, ovoglobulin, kasein

    • Glykoproteiny s obsahem sacharidů nad 4 % - tzv. muciny

• Lipoproteiny

• Fosfoproteiny – fosfor - kasein v mléce

• Nukleoproteiny -

• Chromoproteiny – prostetická skupina barviva (hemoglobin, myoglobin, cytochromy, flavoproteiny)

• Metaloproteiny – vázaný kov (ceruplasmin, feririn)

Další fyziologicky účinné látky

• Solanin – brambory

• Tomatin – rajčata

• Kofein – káva

• Lektiny – bílkoviny, které specificky váží oligodacharidové řetězce a jsou povahy imunoglobulinů, luštěniny, antinutriční látky, snižující aktivinu trávicích enzymů, poškozují sliznici tenkého střeva

Struktura

• Primární – pořadí AK

• Sekundární – plošné uspořádání

• Terciální + kvartérní – prostorové uspořádání

Nativní přírodní protein – špatně travitelný, při tepelné úpravě se struktura prostorová degraduje – plošná – peptidová

Rostliny syntetizují všechny AK z anorganických sloučenin (N získávají z dusičnanů

Živočichové jsou odkázání na organické dusíkaté látky vyrobené rostlinami nebo jinými živočichy (dostávají je potravou v podobě proteinů)

• Neumějí totiž vytvořit aminovou NH2 skupinu

• Bílkoviny se musí v trávicím traktu živočichů rozložit na AK a opět vzniknout „de novo“ jako bílkoviny tělo vlastní

• Mimo to mají živočišné organismy omezenou schopnost přenášet aminoskupinu jedné AK

Rozdělení AK

• Esenciální (nezbytné), které musí organismus přijímat v potravě, neboť si je nedovede sám vytvořit, 8

  • Leucin, izoleucin, valin, metionin, fenylalanin, lyzin, treonin, tryptofan