3.-Sacharidy

• FRUKTÓSA

  • v ovoci a v medu

  • je sladší než sacharóza či náhradní sladidlo sorbitol

  • omezeně se používá pro výživu diabetiků a pro výrobu diabetických potravin

  • společně s manózou nepotřebuje k proniknutí do buněk střevní sliznice žádný přenašeč – proniká usnadněným přenosem

Oligosacharidy

• ze 2 až 10 monosacharidových jednotek

• SACHAROSA (řepný cukr)

  • Bílá krystalická látka, dobře rozpustná ve vodě s výrazně sladkou chutí

  • Běžné sladidlo v potravinářství, silnám zahřátím přechází v karamel, které se používá jako potravinářské barvivo

  • Je obsažena v množství až 20 % v kořenech cukrové řepy, ve stéblech cukrové třtiny, ve sladkém ovoci a v dalších rostlinných šťávách

• MALTOSA (sladivý cukr)

  • Vzniká rozkladem škrobu účinkem kyselin nebo enzymů

  • Je obsažen ve sladu, neklíčeném ječmenu – jedné ze surovin pro výrobu piva

• LAKTOSA (mléčný cukr)

  • Obsažen v množství 3 až 5 % v mléce savců

  • Při výrobě potravy pro kojence

  • Vyrábí se ze syrovátek

Balastní polysacharidy

• Nevyužitelné sacharidy, které zvětšují objem potravy, nepřináší však žádnou E

• Nazývají se jako vláknina potravy

• Dříve byly považovány za zcela nepotřebné

• Snižují koncentraci živin a E v potravě

• Podporují peristaltiku střevní

• Zrychlují pasáž potravy trávicím traktem – působí pozitivně, ale i negativně

• Snižují sorpci tuků a cholesterolu, ale i některých esenciálních živin

• Nevyužitelné sacharidy se bakteriálně tráví v tlustém střevě, vytvářené organické kyseliny působí proti hnilobným bakteriím a vykazují i účinek protikancerogenní

• V současné době se vyrábí koncentráty vlákniny

• Denní příjem vlákniny 20-30 g (u nás jen 10-15g)

• VLÁKNINA

  • R:N 1:3

  • Dělení:

    • Rozpustná – pektiny, inulin, fruktooligosacharidy, slizy, gumy, hemicelulozy

      • Ovoce, oves, slad, luštěniny, brambory

• Nerozpustní – celulosa,

Využitelné sacharidy

• Výhodnější je příjem polysacharidů, které se pomaleji hydrolyzují a glukóza se pomaleji resorbuje

• Naopak při okamžitém a potřebném dodání E je výhodnější podávaní glukozy, resp. sacharózy

• Při glykémii nad 8 mmilúl se glukoza vylučuje přes ledviny močí – glykosurie (není fyziologická)

• Asimilační tolerance sacharidů u sacharózy 150-200 g, u glokózy 150-160 g (při jednorázovém použití)

• SACHARÓZA

  • Koncentrovaný zdroj E, ale její používání je teprve nedávné

  • Před 200 lety vyla roční spotřeba na hlavu 250 g, dnes 40 kg

  • Návyk na sladkou chuť

  • Mimo to je v dutině ústní rychle mikrobiálně fermentována na organické kyseliny, které mohou narušovat sklovinu zubů a způsobit kažení

• ŠKROB

  • Zásobní polysacharid rostlin

  • Směs amylosy a amylopektinu

  • Amylosa – několik set molekul glukosy, vabza alfa 1,4; molekula stočena do spirály

  • Amylopektin – molekula mnohem větší, větvení po 20 glukozových jednotek, v roztoku klubíčko