3.-Sacharidy
Níže je uveden pouze náhled materiálu. Kliknutím na tlačítko 'Stáhnout soubor' stáhnete kompletní formátovaný materiál ve formátu DOCX.
Reakce vedoucí ke snížení využitelnosti sacharidů
Při tepelných úpravách i při skladování probíhají reakce vedoucí ke snížení využitelnosti sacharidů.
Karamelizace – cukry se dehydratují a polymerují za tvorby makromolekul karamelu
Zahříváním škrobů se makromolekuly škrobu štěpí a štěpy se rekombinují do polymerních látek – pražných dextrinů.
Nejzávažnější jsou Maillardovy reakce. Reakce cukrů s aminokyselinami, peptidy i bílkovinami, vede zprvu k tvorbě nízkomolekulárních využitelných látek, později k tvorbě nevyužitelných nízkomolekulárních látek – premelanoidinů.
Sacharidy podílející se na této reakci jsou: glukosa, fruktóza, u masa – ribóza, u mléka –laktóza, u cereálních výrobků – maltóza
Hnědé zbarvení – chlebová kůrka, pražená káva, smažená cibule, sušené potraviny (ovoce, mléko)
Při tepelném zpracování pekařských výrobků se tvoří méně využitelný rezistentní škrob.
Zónová dieta - lze charakterizovat doporučenou konzumací potravin s nízkým a středním GI, aby nedocházelo k výkyvům glykémie.
Tím se zamezí vysoké inzulinové odezvě, která způsobuje brzy po jídle hypoglykemii -- tedy opětovný hlad a chuť na sladkosti