Polévky a omáčky

- musí být přiměřeně husté, provařené a hladké
- chuť a vůně je po základních surovinách, ze kterých jsou připravovány

1. Rozdělení

1. Podle teploty

• Teplé – Holandská, Rajská

• Studené – majonéza, tatarská

1. Podle použitých surovin

• Základní – Velouté, Bešamel

• Složité – Španělská, Francouzská

1. Podle barvy

• Bílé – Bešamel, Velouté, Francouzská

• Hnědé – Rajská, Španělská

1. Podle jemnosti

• Jemné – zahuštěné žloutky

• Hrubé – zahuštěné moukou

1. Podle použitých surovin na základní a složité

• Teplé, hrubé, bílé – Bešamel, Velouté

• Teplé, hrubé, hnědé – Rajská, Španělská

• Teplé, jemné, bílé – Holandská, Francouzská

• Jemné bílé studené – majonéza

1. Studené omáčky

- majonézové omáčky

Technologický postup Bešamel

- Připravujeme je z máslové jíšky (máslová jíška = máslo rozpustíme, přidáme prosátou hladkou mouku, orestujeme, zaléváme mlékem, prošleháme, provaříme. Přidáme sůl, pepř, muškátový květ. Zjemňujeme smetanou, máslem a nakonec přecedíme).
- Zalijeme mlékem, prošleháme a provaříme
- Zjemňujeme smetanou a máslem
- Ochucujeme solí, cukrem a pepřem, na závěr přecedíme

• Použití: Bílé smetanové omáčky k vařenému hovězímu masu, k zahušťování, vařené nebo dušené zeleniny k zapékání, k zadělávání masa a ke spojování kroket.

• Příklady omáček:
  - krémová: bešamelová omáčka, zjemněná smetanou, máslem a žloutky
  - Aurora: bešamelová omáčka, dochucená rajčatovým protlakem a smetanou, drobně nakrájená šunka, loupaná rajčata
  - Mornay: hustá bešamelová omáčka smíchaná se žloutky a strouhaným parmezánem, používá se k zapékání

Technologický postup Velouté

- Připravujeme je z máslové jíšky, kterou zalijeme vývarem
- Prošleháme, provaříme, dochutíme solí, pepřem, přecedíme
- Název má podle základu, vývar musí být čistý a chuťově výrazný

• Použití: Z této základní omáčky připravujeme veškeré další omáčky. Používá se k zadělání masa a zeleniny.

• Příklad:
  - Francouzská bílá omáčka: příprava z Velouté, zjemněná žloutky, citrónovou šťávou, muškátovým květem. Další omáčky z Francouzské ( Neměcká, Česká houbová)

1. Klasické omáčky české kuchyně

• Koprová: smetanově nažloutlá, hustá omáčka s nakrájeným koprem. Má jemně mírnou nakyslou vůni a sladkokyselou chuť. Je zjemněná smetanou a máslem.

  • Postup: připravíme zásmažku, zlijeme vývarem a mlékem, uvedeme k varu
    - osolíme, vaříme zvolna ½ h, zjemníme smetanou a dochutíme
    - kopr přebereme, opláchneme, nakrájíme a nakonec přidáme máslo a provaříme

• Játrová: světlá, mírně nahnědlá hustá omáčka s kousky vařených jater. Typická vůně a chuť z hovězích jater.

  • Postup: oloupaná, jemně nakrájená cibule s kmínem
    - připravíme světlou zásmažku, zalijeme chladným vývarem, rozšleháme
    - uvedeme k varu, opepříme a vaříme zvolna ½ h. Nakonec dochutím