Polévky a omáčky

Technologický postup:
- omyté a rozsekané hovězí kosti vložíme do studené vody a přivedeme k varu.
- Po zavaření ztlumíme výkon tepla, osolíme, opepříme a pozvolna vaříme asi 3h. (táhneme – pošírujeme).
- Podle potřeby doléváme studenou vodou a sbíráme po povrchu vývaru pěnu, aby se nám vývar nezakalil.
- Hodinu před dokončením vývaru vložíme předběžně upravenou kořenovou zeleninu, cibuli s jednou slupkou a vaříme do měkka.
- Přidáváme sůl, pepř, a nové koření. Po uvaření vývar scedíme přes hustý cedník ,,špičák‘‘ a dochutíme.
- Při expedici vkládáme omytou a nasekanou petrželku.

1. Čistění vývaru

- čistota vývaru závisí na správném postupu přípravy.

1. Mírně zakalený: přecedíme přes čistý ubrousek, namořený ve studené vodě

2. Silně zakalený: ušleháme do tuha bílky, vložíme do studeného vývaru, zahřejeme na 90°C a potom přecedíme přes ubrousek.

1. Zesilování vývaru

- Zesilujeme pomocí zeleniny a masa. Zeleninu nakrájíme, maso nameleme nahrubo, vkládáme do studeného vývaru a vaříme 2 – 3 h.
- Hotový vývar přecedíme přes cedník a ubrousek a můžeme podávat.

1. Zavářky

- Jsou potraviny nebo výrobky, které mají tepelnou úpravu vařením v přímém styku s tekutinou. Mohou se zavařovat přímo do polévky, často je však zavařujeme mimo polévku (ve slané vodě, protože by nám mohly polévku zakalit).

Rozdělení zavářek:

1. Těstovinové:

   1. Těstoviny domácí (nudle, drobení, 1p. = 40g)

   2. Průmyslové (písmenka, nudle, drobení, apod.)

   3. Kapání

   4. Nočky (odpalované, třené těsto)

1. Obiloviny: krupice, kroupy, rýže, ovesné vločky

2. Masové: připravenou hmotu tvarujeme

   1. Přes sítko – rýže (játrová, masová, 1p. = 60g)

   2. Lžičkou – nočky (-­­­­//-)

   3. Rukou – knedlíčky (-//-)

Technologické postupy:

• Domácí těstoviny - nudle, drobení: 1 vejce, 120g hrubé mouky, 2 lžíce vody
  - vypracujeme tuhé těsto, necháme ležet, vyválíme tenké plátky, necháme proschnout, krájíme nudle, velikost podle potřeby, vaříme v osolené vodě.

• Strouhání – nudlové těsto strouháme na hrubém struhadle, necháme oschnout a vaříme v osolené vodě

• Kapání – mléko, hrubá mouka, vejce, důkladně rozmícháme, necháme odležet přes síto nebo struhadlo, necháme kapat do mírně osolené vařící vody noky. Odpalované těsto = zavaříme mléko a máslo, opatrně přisypeme hrubou mouku a nebo necháme vychladnout a vmícháme vejce, navlhčenou kávovou lžičkou vykrajujeme noky a ihned vaříme v mírně osolené vařící vodě.

• Krupicové noky – postup stejný, používáme mouku, krupici a muškátový květ

• Zeleninové noky – uvaříme zeleninu (mrkev, a květák nakrájíme na kostičky), do vody od vařené zeleniny přidáme máslo, opatrně přisypeme hrubou mouku a připravíme odpalované těsto. Necháme vychladnout a vmícháme vejce, nakrájenou zeleninu a hrášek. Navlhčenou kávovou lžičkou vykrajujeme noky a ihned vaříme v mírně osolené vařící vodě.

• Špekové knedlíčky – uzený bůček uvaříme a nakrájíme na drobné kostičky, nakrájíme slaninu a roztavíme vše spolu s drobně nakrájenou žemlí. Smícháme a opečeme v troubě, z vajec, mléka a hrubou moukou připravíme těstíčko, mletý pepř, sůl, zelenou petrželku, přidáme orestovanou žemli s bůčkem a vypracujeme těsto. Tvarujeme malé kuličky a vaříme v osolené vodě.

• Játrové knedlíčky, noky, rýže – meleme hovězí játra a přidáme vymačkanou namočenou žemli a cibuli