Polévky a omáčky

1. Vložky

- Jsou potraviny nebo výrobky, které mají jinou tepelnou úpravu, než vařením v přímém styku s tekutinou.
- Do polévky se vkládají těsně před expedicí, nesmí nám však polévku ochladit pod požadovanou teplotu.

Rozdělení podle tepelných úprav

• Syrové – žloutek

• Vaření ve vodní lázni – vaječná sedina

• Pečením – svítek, celestynské nudle, pečivo

• Dušením – rýže s hráškem (Risi-bisi, Minestra)

• Smažením – smažený hrášek, fritátové nudle, pálené koule

Technologické postupy

• Syrové – žloutek
  - Žloutek vložíme do bujónového šálku a zalijeme horkým vývarem, ihned podáváme, přidáme nesekanou petrželovou nať.

• Vaření ve vodní lázni – vaječná sedina
  - Do svařeného mléka zamícháme vejce, muškátový květ, přidáme nasekanou zelenou petrželku, sůl, doplňky (hrášek, špenát, rajský protlak) a dáme do vhodné vymaštěné nádoby a vaříme ve vodní lázni.
  - Po vychladnutí ji krájíme na kostičky nebo vypichujeme různé tvary.

• Pečené – vaječný svítek
  - Základní hmota je piškotová nebo třená
  - Utřeme tuk se žloutky, sůl, tuhý sníh z bílků, polohrubou mouku, zelenou petrželku a dáme do vymaštěného pekáče a pečeme.

1. Bílé polévky, speciální a zvláštní polévky

1. Bílé polévky: jsou zahuštěné. Zjemňujeme je = legírujeme
   Zahušťujeme je:

• Jíškou – květáková, čočková, selská

• Šlemem – z ovesných vloček, rýže

• Kašovinou – bramborová, fazolový krém

• Smetanou – krémové polévky

Základní suroviny:

- Vývar B, C, jíška (zahušťovací surovina),

!!!!! Zásmažka = 1 díl tuku, 1 díl hladké mouky !!!!!

!!!!! Jíška = 1 díl tuku, 2 díly hladké mouky !!!!!

Technologické postupy:

- Jíška: příprava vývaru a jíšky, zalijeme jíšku vývarem, prošleháme, provaříme, předběžná úprava základní suroviny. Tepelná úprava základní suroviny s přísadami. Spojíme se základní potravinou, dovaříme a dochutíme. Zjemňujeme mlékem, smetanou.
- Šlem: připravujeme je z obilovin (kroupy, rýže, ovesné vločky), zjemňujeme je smetanou, máslem a žloutky.
- Kašovina: Zahušťujeme kašovinu se základní surovinou. Např. brambor. Krém, hrach, fazolový krém. Základní surovinu si uvaříme, pak ji scedíme a základní surovinu prolisujeme do připraveného scezeného vývaru, dochutím a zjemníme.

Omáčky

1. Význam

- Česká kuchyně je velmi známá velkým množstvím omáček. Jejich dobrou kvalitou je však možno dosáhnout jen dodržováním správných postupů a výběru vhodných surovin.
- Jsou to samostatné pokrmy, které podáváme jako přílohy k hlavním pokrmům pro zvláčení.
- Zvláčujeme pokrmy suché a doplňují hlavní jídlo po stránce chuťové, vzhledové a dolaďují pokrm.
- Můžeme jimi zvyšovat kalorickou i biologickou hodnotu jídel
- Připravujeme je ze základu vývaru, zásmažky, přísad a doplňků

1. Charakteristika