Polévky a omáčky

1. Studené omáčky

= majonézy
- Majonéza: pravá majonéza je francouzského původu
- v kuchyni má mnohostranné využití a i když v poslední době je někdy z hlediska zdravé výživy a ze zdravotních důvodů nahrazována jogurtem nebo jinými výrobky, je stále nepostradatelná.

Technologický postup

- všechny suroviny musí mít stejnou teplotu
- oddělíme si žloutky od bílků, žloutky mírně osolíme, rozmícháme a za stálého míchání pomalu přidáváme olej
- pokud směs začne houstnout, přidáme ocet nebo citrónovou šťávu
- olej můžeme začít přidávat rychleji, je vhodné dodržovat váhy dle receptur

Příčiny srážení majonézy

- Většinou se jedná o nevhodnou teplotu jedné nebo obou základních potravin.
- Teplotu použitého nádobí, nebo špatné šlehání.

Náprava sražené majonézy

- Připravíme novou majonézu a sraženou do ní postupně přidáváme.

Uchování majonézy

- Dá se uchovat pouze základní majonéza, protože neobsahuje žádné přísady
- Majonézu dáme do čisté skleněné nebo porcelánové nádoby a přikryjeme obalem.

Omáčky připravované ze základní omáčky

• Tatarská: majonéza, hořčice, ocet, sůl, bylinky, mletý bílý pepř, werchester
  - v naší kuchyni ještě přidáváme na kostičky cibuli, někdy i bílé víno

• Vinaigrette: je velmi rozšířená v mezinárodní kuchyni, někdy se používá název ,,Bylinková omáčka‘‘
  - ve studeném vývaru bez tuku rozpustíme sůl, cukr a ocet, zamícháme hořčici, drobně rozsekanou zelenou petrželku nebo pažitku a jemně nakrájené okurky a cibuli
  - za stálého míchání přiléváme olej
  - můžeme používat na přípravu dalších omáček

Studené krycí omáčky

- Připravují se ze základních omáček (Bešamel, Velouté)
- Majonézy do kterých se přidá studený tekutý rosol
- Dochutíme, přidáme přísady, které upraví barvu omáčky

1. Bílá krycí omáčka
   - Bešamel, rosol, smetana
   - Z mouky a másla připravíme zásmažku, zalijeme vývarem, přidáme očištěné žampiony
   - Provaříme, scedíme, zjemníme sladkou smetanou a přidáme sůl, mletý pepř, rosol

2. Žlutá krycí omáčka
   - Bešamel, rosol, žloutky, bílá krycí omáčka, před dokončením přidáme žloutek

3. Růžová krycí omáčka
   - Velouté, rosol, žloutky, bílá krycí omáčka, rajčatový protlak, mletá paprika

4. Zelená krycí omáčka
   - Velouté, rosol, špenát

5. Hnědá krycí omáčka
   - Omáčka Demi-Glase: Lanýže, důkladně provaříme a přidáme tekutý rosol

6. Majonézová
   -majonéza, rosol

Použití:
- Používají se ve studené kuchyni na přelévání různých pokrmů
- Aby krycí omáčky na povrch dobře tuhly