Polévky a omáčky

Polévky, omáčky

Polévky

1. Význam

- jsou důležitou součástí našeho jídelního lístku
-Základ tvoří zpravidla teplá tekutina, která připraví žaludek na přijímání dalších pokrmů
-prohřívají stěny žaludku
-podporují vylučování trávících šťáv, trávení a chuť k jídlu
-nemají nasytit, ale v zimním období zahřívají

1. Rozdělení

1. Hnědé

2. Bílé

3. Zvláštní

Hnědé polévky: jsou čiré masové vývary připravené z masa, kostí a při podávání je doplňujeme zavářkami a vložkami. Máme vývary A, B, C.

Bílé polévky: jsou zahuštěné jíškou, kašovinou (masovým protlakem), šlemem (rýže, ovesné vločky), smetanou.

Zvláštní polévky: liší se od první a druhé skupiny svým významem, sytostí, teplotou a technologickým postupem.
- dělí se na:
a) přesnídávkové: sytí, gulášová apod. ( 0,33l)
b) dietní: jsou zdravotní, vaří se pro nemocné lidi
c) studené: ovocné, studené silné zahuštěné vývary
d) národní: Boršč
e) speciální: exotické, želví, z vlaštovčích hnízd apod. (1dcl)
f) regionální: kulajda, Valašské kyselo
g) pivní a vinné

1. Dávkování polévek

- velikost porce závisí na době, důvodu a způsobu podávání
- pokud se podává dopoledne -> 0,33l, obsahuje držťkovou, Boršč, apod.
- při obědě 0,33l, nebo 0,22l -> závisí na úrovni podniku a počtu servírovaných chodů (vývary a bílé polévky)
- velmi silné vývary a exotické polévky podáváme o velikosti porce 0,1l
-polévky servírujeme vždy velmi teplé, nádobí a talíře necháme dobře předehřát

1. Druhy vývarů

- vývar je základem chutné a silné polévky
- řadíme je mezi hnědé polévky, doplněné vložkami a zavářkami
- jsou 3 základní druhy vývarů: A, B, C
- připravují se z masa a kostí, jsou dochucené a sezené. Pro zlepšení chuti se do vývaru přidávají např. kořenová zelenina, koření, celý pepř

Druhy:
a) vývar ,,A‘‘ – hovězí kosti (harfy), maso
b) vývar ,,B‘‘ – vepřové a telecí kosti – řídké
c) vývar ,,C‘‘ – drůbeží, zvěřinový, rybí a zeleninový

Vývar A

- připravuje se z hovězích kostí, podáváme jako hnědou polévku pod názvem ,,hovězí polévka‘‘
- je doplněná vložkou a zavářkami.

Vývar B

- stejný postup, jako u hovězího
- 1 sůl + koření, zelenina
- doba vývaru je cca 1h
- používá se pro přípravu jemným krémových polévek

Vývar C

1. Z drůbežích kostí: vývary vaříme ze slepic a kuřat 2-3h = slepice, 30min. – 1h =kuře

2. Zvěřinový vývar: připravujeme jej z přední části (plec) a kostí, používáme divoké koření, využíváme jej při přípravě specialit studené kuchyně

3. Rybí vývar: příprava z rybích hlav, vnitřností i celých ryb, vaříme cca 1h, různé rybí speciality

Bujón = vždy hovězí silný vývar, čistý, čirý, téměř bez tuku. Podává se v bujón šálku s vložkou syrovým žloutkem. Při expedici dozdobujeme nasekanou zelenou petrželku.