Významné MO v potravinářském průmyslu

- původce salmonela enteritridis

1. Bacilární úplavice

- akutní průjmové onemocnění

- původce shigella

- MO je citlivý na vnější prostředí – teplo, dezinfekční prostředky

- zdroj – zasažená voda patogenními MO, nemoc špinavých rukou

- inkubační doba 1-7 dnů

- prevence – osobní hygiena

1. Břišní tyf

- původce typhi salmonela

- zdroj – jen člověk akutně nemocný nebo bacilonosič

- příznaky – nechutenství, nevolnost, horečka

- prevence – osobní hygiena, zabezpečení pitné vody

1. Cholera

- postihuje pouze člověka

- inkubační doba 2-3 dny

- původce bakterie vibrio

- zdroj – výhradně člověk

- horečka, nevolnost, zvracení, křeče

1. Kokové infekce

- nákazy časté

- inkubační doba jen několik hodin

- onemocnění způsobují toxiny některých stafylokoků

- pro onemocnění je charakteristický rychlý nástup a obvykle i rychlý výstup

-- postižené osoby nejsou infekční

1. Botulismus

- původce – clostridium botulinum

- otrava způsobená botulotoxinem který se tvoří v infikované potravině

- inkubační doba 6-72 hodin

- postižené osoby nejsou nakažlivé

- nikdy nekonzumovat podezřelé konzervy! – bombáže

- v praxi dodržovat tepelné opracování při výrobě potravin

1. Virová hepatitida

- infekční žloutenka, nemoc špinavých rukou

- způsobuje zánět jater

- původci – viry z různých čeledí

- typy A,B,C,D,E

Pojmy:
• alimentární – přenosné (ze zvířete na člověka, mezi lidmi)
• patogenní – choroboplodný
• patogenita – stálá schopnost MO vyvolávat nemoc
• virulence – života schopnost, schopnost MO proniknout do tkání organismu
• infekční onemocnění – průběh zápasu mezi činností MO a obrannými ději těla
- přenáší se vzduchem, přímým kontaktem, nepřímým kontaktem
• imunita – obranyschopnost organismu – vrozená, získaná
• inkubační doba – doba, která uplyne od napadení patogenním MO do prvních příznaků
• karanténa – izolace podezřelých jedinců
• epidemie – hromadná onemocnění v určité oblasti v časovém období
• pandemie – globální (celosvětové) onemocnění

Užitečné kvasinky

1. Sacharomyces vini
   - tvar nestálý
   - rozmnožování – pučení, 1 vakuola
   - nikdy nezkvašuje laktózu

– hojný výskyt v přírodě

– dobře zkvašuje fruktózu, glukozu, manozu

1. Sacharomyces carlbergensis hanzen
   - tvar kulovitý

- pivovarská kvasinka

- plazma zrnitá, 1 vakuola, rozmnožování pučení

- zkvašuje maltozu, rafinozu, maltotrinozu, hranční dextríny

- jsou to kvasinky spodního kvašení

Škodlivé kvasinky

1. Candida tropicalis
   - nejškodlivější, způsobuje nemoci u lidí i zvířat

2. Hanzenula anomala
   - způsobuje křísovatění vína

- u piva tvoří zákaly – oxiduje ethanol – vzniká ocet a pivo má ovocnou chuť

Užitečné plísně

1. Penicillium chrysogenum – plíseň štětičková
   - vyskytuje se v ovoci, zelenině, chlebu, sýru
   - uplatnění – výroba úzkospektrálních antibiotik (penicilin)

2. Penicillium camemberty
   - vytváří žampionovou chuť
   - je nezbytná pro výrobu sýrů s plísní na povrchu