28. Aplikace genetiky

Víno

1. nadrcení hroznů na rmut a třapiny

2. šťáva z vinních hroznů je bílá (i z červených), antokyany se dovnitř roztoku vytěsní díky divokým kmenům kvasinek, proto se rmut nechává kvasit na volném vzduchu

3. ze rmutu se lisuje mošt

4. síření vína disiřitanem draselným, doslazování sacharózou

5. mošt se kvasí – vzniká burčák, pak mladé víno

6. další zrání vína, školení vína (tj. úprava při prvním stáčení, čiření a filtrace)

7. stáčení nebo archivace

• stupeň cukernatosti – množství kg cukru ve 100 litrech moštu

  stolní do 11°, jakostní 15°

  vyšší = přívlastková (kabinet 19°, pozdní sběr 21°, výběr z hroznů 24°, výběr z bobulí 27°)

• zvyšování obsahu cukrů: ledové víno (sklízeno v mrazu – 7°C), slámové víno (vysychá v průvanu), botrytické víno (infikované plísní Botrychis cinerea) – jeho bobule = cibéba

• podle toho, kolik sacharidů zbude po konci kvašení ve vínu, se dělí na suchá (4g/l), polosuchá (4 – 12 g/l), polosladká (12 – 45 g/l) a sladká(víc jak 45 g/l)

• vermut – kvasí s bylinkami (hořec, skořice…)

• šumivá vína – sekty, nechávají se druhotně kvasit v lahvích (šampaňské), nebo v tancích

• perlivá vína – vína sycená oxidem uhličitým

medovina – medový roztok kvašený vinnými kvasinkami

Destiláty

• kvasinky bez přístupu kyslíku zkvašují sacharidy rostlinného původu, přežijí do koncentrace 8 % etanolu, pak se jím samy otráví (vyšlechtěné odrůdy kvasinek přežijí i koncentraci 17%) – podíl alkoholu se zvyšuje destilací

ovocné: slivovice (staření v sudech či kamenině)

kalvádos (jablkovice, z Francie), Cider (ze Španělska)

meruňkovice, hruškovice, třešňovice

z vína: brandy (libovolná vinná pálenka, např. Metaxa)

koňak (Francie, na jeden litr pravého cognacu je třeba 9 litrů vína)

obilné: whisky (z ječmene)

Bourbon-whisky (z kukuřice

vodka (z psenice)

žitná = režná

saké (z rýže)

ostatní: rum (z cukrové třtiny)

tequilla (z agáve, pije se i nedestilovaná jako tzv. pulque

arak (z palmového vína, palma lontar vějířovitý)

gin = borovička (líh s jalovčinkami)

hořké a bylinné likéry (fernet, becherovka, praděd)

absint (líh a pelyněk)

tuzemák (líh a rumová tresť)

Výroba octu

• bakterie Acetobacter aceti

• víno, ovocná vína kvasí na ocet (jablečný, vinný…)

• ethanol na kyselinu octovou

• průmyslově se vyrábí v ocelových, měděných tancích, dřív v ocetnicích s bukovými hoblinami (bakterie)

• 12% roztok se ředí na 8% a barví kulérem

  Výroba škrobu

• namletí brambor na třenku (jemnou kaši)

• filtrace na zdrtky (krmivo) a škrobové mléko (usazování, čištění, sušení)

• obchodní název Solamyl (solanum = lilek, amyl = škrob)

  Výroba cukru

• sacharóza

• z řepy v cukrovarech – řepné řízky se drtí → pevná siláž a difúzní šťáva bohatá na sacharózu

• čiření vápenným mlékem, nadbytek Ca2+ se vysráží oxidem uhličitým

• odpařováním vody se získá těžká šťáva

• vaření těžké šťávy – krystaly (surový cukr – nahnědlý od zbytků melasy) a melasa

• rafinace – rozpouštění adsorpce barviv na aktivní uhlí a ionexy, opětovná krystalizace

  Výroba droždí

• kvasinky spolu s melasovým substrátem pouze lisovány do kostiček

  Výroba kyseliny citronové

• na melase roste plíseň kropidlák černý (Aspergillus niger) s poruchou zpětnovazebné regulace produkce citrátu

• napěstované mycelium se pak pere a čistí, aby z něj zbyla jen samotná kyselina

• dochucovadlo do marmelád, antioxidant