Sacharidy v živých soustavách
Níže je uveden pouze náhled materiálu. Kliknutím na tlačítko 'Stáhnout soubor' stáhnete kompletní formátovaný materiál ve formátu DOC.
SACHAROSA = ŘEPNÝ, TŘTINOVÝ CUKR
α – D – glukopyranosa + β – D – fruktofuranosa
vazba mezi jednotkami: α, β (1→ 2) glykosidická
Neredukující disacharid, není zachována poloacetalová hydroxylová skupina žádné stavební jednotky.
V kyselém prostředí hydrolyzuje, což je spojeno se změnou optické otáčivosti → invertní cukr. Významné sladidlo, pomocná látka při výrobě léčiv, při teplotě 160 – 200 °C = potravinářský karamel (k barvení limonád, lihovin, octa…).
Zpracování řepy na sacharózu: Řepa cukrovka se očistí, nařeže na řízky a extrahuje v horké vodě, číří vápeným mlékem (odstranění aminokyselin a bílkovin). Poté saturuje a filtrací se získá lehká šťáva, která se zahustí. Jejím odpařením vzniká těžká šťáva (61 %). Opakovanou krystalizací se získá až 90 % sacharózy, tekutý zbytek je melasa. Surová sacharóza je hnědý cukr, přečištěna, rafinovaná je cukr bílý.
MALTÓZA = SLADOVÝ CUKR
α – D – glukopyranosa + α – D – glukopyranosa
Vazba mezi jednotkami: α (1→ 4) glykosidická, je redukující, má zachován jeden poloacetalový hydroxyl. V ječmenném sladu – pro výrobu piva a výrobu cukrovinek.
LAKTÓZA = MLÉČNÝ CUKR
β – D –galaktopyranosa + α – D – glukopyranosa
Vazba mezi jednotkami: β (1→ 4) glykosidická, jedná se o redukující disacharid - zachován jeden poloacetalový hydroxyl. Vyskytuje se v mléce savců. V kravském mléce je její obsah 45%. Používá se mj. na výrobu některých potravinářských oligosacharidů a alditolů, jako pomocná farmaceutická látka.
při výrobě zakysaných mléčných výrobků kvasí laktóza činností bakterií mléčného kvašení (Lactobacillus, Lactococcus) na mléčnou kyselinu.
laktózová intolerance - nesnášenlivost mléka spojená s trávícími obtížemi.
Galaktozémie - autozomální, monogenní, recesivní genetická choroba - neschopnost odbourávat galaktózu.
CELLOBIÓZA
β – D –glukopyranosa + β – D –glukopyranosa
Vazba mezi jednotkami: β (1→ 4) glykosidická, jde o redukující disacharid. Je součástí celulózy.
POLYSACHARIDY
Polysacharidy jsou přírodní makromolekulární látky. V přírodě je známo asi kolem 300 polysacharidů. Nemají sladkou chuť, neřadí se mezi cukry, jsou rostlinného i živočišného původu.
Mají tři základní funkce:
Zásobní – škrob, glykogen, inulin, pektiny.
Stavební – celulosa, chitin.
Se speciální funkcí – rostlinné slizy, heparin, klovatiny.
Štěpením molekul polysacharidů vznikají oligosacharidy, které se mohou štěpit až na monosacharidy. Štěpení probíhá podporou enzymů – trávicích enzymů = amyláz (př. ptyalin, pankreatické a střevní amylázy).
Polysacharidy jsou složeny z více než 10 monosacharidových jednotek = monomerů, které jsou spojeny glykosidickými vazbami (nejčastěji 1 – 4).
Polysacharidické řetězce
Mívají lineární nebo větvené řetězce, molekuly mohou být zpevněny vodíkovými můstky. Jejich počet ovlivňuje částečnou rozpustnost polysacharidů ve vodě.