5 - Společné stravování, kalkulace ceny

Společné stravování

Definice

Hromadná výroba, prodej a organizace spotřeby jídel a nápojů pro velkou skupinu obyvatel

Činnost

Uspokojení fyziologických potřeb člověka

Obnova pracovní síly

Zvyšování životní úrovně obyvatelstva

Funkce

1. Stravovací (restaurace)

2. Společensko-zábavní zážitek (bar)

3. Ubytovací (hotel)

Členění

Veřejné Účelové Např. restaurace Školní (školní jídelna), závodní a ústavní Pro kohokoliv Jen pro určitou skupinu obyvatel Vyšší cena Nižší cena Náklady + zisk Náklady + stát, firma + stát Větší výběr Menší výběr Většinou s obsluhou Většinou bez obsluhy

Kalkulace ve SS

Kalkulace je stanovení prodejní ceny tak, aby se pokryly veškeré náklady, dosáhli jsme zisku a odvedli jsme DPH.

Náklady + zisk + DPH = prodejní cena

Možnosti

1. Kalkulační vzorec – složité, ale přesné

2. Přirážková kalkulace – jednodušší, ale méně přesné

Přirážková kalkulace

Surovina

Množství na

10 porcí

Cena za jednotku

(bez DPH)

Cena za

10 porcí

Hovězí maso 1000 g 300 Kč/ kg 300,00 Kč Olej 300 g 29 Kč/ l 8,70 Kč Cibule 500 g 32 Kč/ kg 16,00 Kč Sůl 20 g 7 Kč / kg 0,14 Kč Pepř 5 g 10 Kč/ 7 g 7,14 Kč Koření 20 g 30 Kč/ 250 g 2,40 Kč Sójová omáčka 200 g 40 Kč/ 125 ml 64,00 Kč Květák 400 g 34 Kč/ 800 g 17,00 Kč Vývar B 300 g 12 Kč/ l 3,60 Kč Česnek 50 g 179 Kč/ kg 8,95 Kč Nať petržel 20 g 29 kč/ 300 g 1,93 Kč Celkem 429,86 Kč

Kalkulační přirážka

Zahrnuty veškeré ostatní náklady a zisk pro mě.

Obvykle 100% až 200%, řídí se trhem, nabídkou a poptávkou.

42,986 Kč – 100 %, cena za jednu porci Cena za 1 porci včetně přirážky 0,42986 Kč – 1 % x 200 = 85,972 Kč / x marže = přirážka 42,986 + 85,972 = = 128,958 Kč DPH 15%! 128,958 Kč – 100 % = 148,3017 Kč včetně DPH 19,3437 Kč – 15 % = 149 Kč na jídelní lístek

Kalkulační vzorec

Položka Obsah položky

P

Ř

Í

M

É

1. Přímý materiál Suroviny, základní materiál, nakoupené polotovary, které ve výrobním procesu přecházejí do výrobku. Lze přesně určit na kalkulační jednici. 2. Přímé mzdy Mzdy, které souvisejí přímo se zhotovením výrobku. 3. Ostatní přímé náklady Odpisy speciálních zařízení a strojů, technologická energie atd. Lze je stanovit na kalkulační jednici.

N

E

P

Ř

Í

M

É

N

Á

K

L

A

D

Y

4. Výrobní režie

Jednou za čas (energie, nájem, benzín, popelnice, …)

Spotřeba pomocného materiálu, čisticích prostředků, opravy zařízení, mzdy vedoucího střediska. Souvisí s výrobní činností, není ale hospodárné nebo možné je vykazovat na kalkulační jednici.

Vlastní náklady výroby

Součet položek 1 až 4.

Celkové náklady na výrobu.

5. Správní režie

S vedením, s pokynem (účetnictví, údržba, telefon)

Jde o tytéž nákladové druhy jako u výrobní režie, ale mají souvislost s řízením a správou podniku jako celku.

Vlastní náklady výkonu Součet položek 1 až 5. 6. Odbytové náklady Skladování, odbyt, prodej, expedice atd. Úplné vlastní náklady výkonu Souhrn veškerých kalkulovaných nákladů na výrobek. Vypočtou se součtem položek 1 až 6. 7. Zisk Stanoví se v procentech úplných vlastních nákladů nebo v absolutním vyjádření. 8. Prodejní cena Součet úplných vlatních nákladů a zisku. 9. DPH 10. Prodejní cena včetně DPH