Jatečná masa, drůbež, ryby, zvěřina

5. Jatečná masa, drůbež, ryby, zvěřina

Charakteristika rybího masa:

• Barva – růžová, po tepelné úpravě bíla

• Vlákna – jemná

• Tuk – rybí tuk

• Stravitelnost – lehká – dietní pokrmy

Význam rybího masa:

• Rybí maso je velice hodnotná potravina, která poskytuje organismu stavební materiál, energii a ochranné látky

• Po vhodné tepel. úpravě je lehce stravitelné

• Je dietní potravinou pro ty, kteří trpí kornatěním cév a dnou

• V současné době velmi stoupá obliba rybího masa a výrobků z plodů moře, souvisí to se změnou strav. návyků

• Ryby mají maso, které lze upravovat všemi tep. úpravami, úprava je velmi rychlá, řadí se k minutkám

• Důležité je si uvědomit, že rybí maso nesmrdí, ale má svou svoji charakteristickou chuť, která se doplňuje surovinami

Složení rybího masa:

• Liší se podle druhu

• Bílkoviny – 17-20%

• Tuky – 25% (úhoř)

• Cukry – min. množství

• Voda – 75% (větší množství vody – podléhá zkáze)

• Minerální látky – sodík, vápník, fosfor, jód

• Vitamíny – A1 B1 B2

Rozdělení ryb:

1. Sladkovodní (rozdělujeme do 3. jakostních tříd) a mořské
   -u tohoto rozdělení záleží na druhu ryby, prostředí kde žije, množství a kvalitě potravy, doba tření, délka pobytu na sládkách

2. Korýše, měkkýše, obojživelníky

Jakostní třídy:

I. JAKOSTNÍ TŘÍDA (SLADKOVODNÍ RYBY)

• pstruh – obecný, lososový – 250 – 300g

• pstruh – duhový – 200-450g, pečení, vaření, výjimečně dušený, lze grilovat

• lipan – 300g, ojediněle 800g

• candát – 2-3 kg, ojediněle 20kg, dušení, pečení

• štika – 2- 3kg, ojediněle až 20kg, dušení, pečení, při slavnostním stolování se plní

• hlavatka – 4kg, vzácně až 25kg

• losos obecný – u nás vzácně, 3 – 5kg

• sumec – 3-8kg

• úhoř- 1-7kg

• jeseter – světoznámý kaviár, ruský – malosol, i přes 5 metrů dlouhý, 70kg

II. JAKOSTNÍ TŘÍDA (SLADKOVODNÍ RYBY)

• kapr – šupináč, lysec

• lín – bahňák

• okoun – švec

III. JAKOSTNÍ TŘÍDA (SLADKOVODNÍ RYBY)

• karas, parma, cejn, bělice – drobné ryby, hmotnost ovlivňuje prostředí, kde

žije

Dělení ryb:

• žábry, srdce, žaludek, střevo, vzduchový měchýř, pohlavní orgány, jikry, mlíčí, močový měchýř, postranní linie matové

Mořské ryby:
-dovážíme

• mražené

• solené

• uzené

• sušené

• konzervované

• dnes i čerstvé

Sleďovité ryby:

• matjes – zákld. tepel. úpravy, solení, nakládání, uzení

• makrela, tuňák, treska

• mořský jazyk – patří k nejkvalitnějším

• halibut – největší platýzová ryba

• mořská štika, mořský okoun, mořský úhoř, žralok, pražma

Předběžná úprava ryb:

• jedná se o zabití, čištění, kuchání, vyvrhování, porcování – dělení,
  formování – drezírování

• příprava masa před uskladněním a dále pak před tep. úpravou

Čerstvé ryby:

• rybu uchopíme do utěrky a prudkým úderem do hlavy ji omráčíme, poté ostrým nožem přeřízneme míchu a necháme vykrvácet

• šupiny z ryb oškrabujeme hranou nože nebo speciální škrabkou (od ocasu k hlavě)

• rozřízneme rybu od ocasu k hlavě a opatrně vyjmeme vnitřnosti, odsekneme hlavu a důkladně opláchneme čistou vodou, osušíme

• dále stahujeme z kůže, vykosťujeme a dělíme, malé ryby necháme vcelku