Jatečná masa, drůbež, ryby, zvěřina

Srnčí plec, kýta, pečeně na víně
(mufloní, dančí, jelení)

• Vykostěné maso odblaníme, protkneme proužky slaniny, mírně osolíme

• Stáhneme motouzem, opečeme krátce na 1/3 tuku a vyjmeme

• K tuku přidáme 1/3 dávky tuku, na plátky nakrájenou kořenovou zeleninu a cibuli

• Část cukru, společně osmažíme za stálého míchání do nahnědlé barvy a zastříkneme vodou

• Do základu vložíme opečené maso, zastříkneme octem, přidáme koření, na plátky nakrájený citrón, rajčat. protlak, dusíme téměř doměkka

• Měkké maso vyjmeme, šťávu zahustíme zásmažkou

• Pečlivě rozšleháme, podle potřeby přidáme vodu a za občasného promíchání vaříme nejméně 20 minut

• Ke konci varu přidáme džem a víno

• Šťávu podle potřeby dochutíme cukrem a dosolíme

• Nakonec ji procedíme a znovu krátce povaříme

Zajíc na smetaně

• Opláchnutý a odblaněný hřbet, zadní běhy protkneme slaninou a osolíme

• Kořenovou zeleninu a cibuli nakrájíme na plátky, mírně osmažíme na části tuku

• Zastříkneme octem a vodou, přidáme koření, na plátky nakrájený citrón a uvedeme do varu

• Do vařícího základu přidáme maso a dusíme doměkka (přelíváme šťávou)

• Udušené maso vyjmeme, šťávu zahustíme (tuk, mouka)

• Pečlivě rozšleháme, podle potřeby rozředíme vodou a vaříme 20 minut

• Asi v polovině varu do omáčky přidáme hořčici a omáčku zjemníme mlékem a smetanou

• Před ukončením varu přidáme víno, omáčku podle potřeby přisolíme a přichutíme cukrem, dovaříme, přecedíme

Zajíc pečený na slanině

• Stejné jako zajíc na smetaně, akorát je tam slanina, bez octa a vína, bez citrónu, peče se

Příprava zvěřiny černé

Divočák, prase divoké (kanec – kňour, bachyně, sele)

• Nejchutnější pokrmy se připravují z mladých divočáků o hmotnosti 50 kg

• Maso této zvěřiny je tužší, hůře stravitelné

• V době páření má maso nepříjemnou pachuť

• V kuchyni připravujeme tento druh zvěřiny podle zvyklostí ze staročeské kuchyně (kančí kýta se šípkovou omáčkou nebo se smetanovou omáčkou, kančí guláš)

Kančí bok pečený na česneku

• Vykostěné maso očistíme, opláchneme, zeleninu nakrájíme na plátky společně s cibulí

• Osmahneme, zastříkneme vodou, citrón

• Do vařícího základu vložíme maso a dusíme doměkka (obracíme, podléváme)

• Měkké maso vyjmeme, šťávu zahustíme, rozšleháme, rozředíme, přidáme brusinkový kompot, rybízový džem, křen, muškátový oříšek, hořčici, vaříme 20 minut

• Ke konci varu omáčku dochutíme červeným vínem

Guláš z divočáka

• Očištěné, opláchnuté maso nakrájíme na kostky (50g)

• Na části tuku osmažíme cibuli, papriku, zalijeme vodou, rajčatový protlak, sůl, rozetřený česnek, opláchnutý, nakrájený citrón, kmín, vložíme maso

• Maso dusíme v základu doměkka, vyjmeme, základ zahustíme zásmažkou, rozšleháme, rozředíme vodou, přidáme majoránku

• Vaříme 20 minut, přisolíme, přecedíme