Jatečná masa, drůbež, ryby, zvěřina

Zmrazené ryby:

• porcované ryby necháme pře tepel. úpravou krátce rozmrazit

• ryby vcelku vkládáme k rozmrazení do studené vody, můžeme osolit

• rozmrazené ryby již nezmrazujeme!!

Způsoby tepelné úpravy ryb:

Smažení:

• tato úprava je u nás velmi oblíbená

• smažit můžeme v trojobalu, strouhanku můžeme nahradit nebo doplnit jinou surovinou, těstíčko (vinné, sýrové, pivní, žampiónové)

• smažení je velice obtížné, ryba obsahuje velké množství vody, ta se při smažení uvolňuje a ochlazuje olej, pokud se nám nepodaří udržovat dostatečnou teplotu, obal nám odpadne

• mraženou rybu necháme rozmrazit a poté obalujeme

• mražené polotovary, rybí prsty smažíme nerozmražené, dbáme na dostatečnou teplotu tuku

Příklady pokrmů a technologický postup:

• Kapr, candát, štika, pstruh smažený – očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu připravíme a naporcujeme, osolíme, obalíme v trojobalu a smažíme v dostatečném množství oleje.

• Kapr smažený ve vinném těstíčku – očištěnou, vykuchanou rybu podle druhu připravíme a naporcujeme, osolíme. Z vajec, vína a hl. mouky připravíme těstíčko. Necháme chvíli odležet a namáčíme do něj porce kapra, okamžitě vložíme do rozehřátého oleje a smažíme.

• Kapr smažený v sýrovém těstíčku – očištěnou rybu podle druhu připravíme a naporcujeme, osolíme. Z vajec, mléka, hrubé mouky, slaniny a tvrdého sýru připravíme těstíčko. Necháme chvíli odležet a namáčíme do něj porce kapra. Okamžitě vložíme do oleje a smažíme.

• Kapr smažený v žampiónovém těstíčku – osolíme, z vajec, vína, hrubé mouky, žampiónů a trochy oleje připravíme těstíčko. Necháme chvíli odležet a namáčíme do něj porce kapra, okamžitě vložíme do rozehřátého oleje a smažíme.

Úprava sekaného rybího masa, vnitřností

• Využíváme odřezky ryb nebo menší kousky rybího filé

• Tyto kousky semeleme, někdy pouze nasekáme nožem

• Před mletím musíme odstranit všechny větší a tvrdé kosti

• Musíme zahustit, protože rybí maso je řídké, obsahuje mnoho vody

• Doplníme ostatními surovinami dle TP a tepelně zpracujeme

Příklady pokrmů a technologický postup

• Karbanátek z rybího masa – vykostíme a nameleme s cibulí, přidáme vejce, sůl, hl. mouku a mléko, tvarujeme karbanátky. Obalujeme v trojobalu a smažíme.

• Sekaná pečeně z rybího masa – vykostíme a nameleme s cibulí. Vejce, sůl, hl. mouku a mléko za pomocí strouhanky tvarujeme šišky. Vložíme do vymaštěného pekáče a pečeme. V průběhu pečení podléváme, po upečení maso vyjmeme a výpek vyrestujeme do tuku. Zaprášíme hl. moukou, zalijeme vývarem z ryb, provaříme, dochutíme, přecedíme.

• Smažené rybí krokety – vykostíme, nasekáme nožem. Připravíme si hustý bešamel (tuk, hl. mouka, mléko), přidáme žampióny, vejce, sůl, pomocí strouhanky tvarujeme krokety. Obalíme v trojobalu a smažíme