Jatečná masa, drůbež, ryby, zvěřina

Příprava vnitřností

• Z rybích vnitřností se využívá mlíčí, jikry a játra

• Používáme je většinou na přípravu polévek, do speciálních rybích výrobků, ale i jako hlavní jídlo

Příklady pokrmů a tech. postup

• Gratinované mlíčí – paštičky z listového těsta naplníme míchanými vejci, obložíme vařeným mlíčím. Přelijeme bešamelem a zapečeme.

• Mlíčí na ďábelský způsob – na másle opečeme mlíčí, okořeníme kajenským pepřem. Podáváme na toustu

Příprava pokrmů z korýšů, měkkýšů, obojživelníků:


- Měkkýše dělíme na – plže, mlže, hlavonožce

• Patří mezi největší živočišné skupiny, většina druhů žije v mořích a oceánech

• Nejčastěji mají různě tvarovanou a různě zabarvenou vápenitou schránku

• Živí se planktonem, ale jsou i masožraví, nejsou zatím komerčně využívány

Plž – mají pouze jednu lasturu, převážně spirálovitou
- ušeň: má plochou lasturu podobnou lidskému uchu
- donka: je považována za lahůdku

Mlž – je měkkýš se dvěma lasturami spojenými zámkem (svalem), většinou žijí ve vodě, jsou poměrně často použity ke kuchyňskému zpracování

Slávka – má podlouhlé lastury, většinou žije u Kalifornie, některé druhy žijí i v Atlantiku, větší druhy až 15 cm, jsou vyhledávanou lahůdkou. Připravují se většinou dušením nebo vařením

• Úpravy ryb a mořských plodů jsou vhodné při přípravě dietní stravy

• Ryby lze připravovat pikantní

• Maso však nebude mít typickou kůrku

• Ryby i mořské plody pečené v různých obalech jsou po upečení šťavnaté s chutné

• V alobalu se různé druhy masa včetně rybího upravují nejčastěji

• Doba úpravy je stejná, někdy o trochu kratší

Tepelná úprava ryb, měkkýšů, korýšů, plžů

Žáby

• Ke konzumaci se hodí skokan zelený (pochoutka)

• Dováží se v mraženém stavu

• Upravuje se různými tepel. úpravami

• Marinují se v oleji s kořením, oblíbené je smažené

• Chutí připomíná žabí stehýnka kuřecí maso

• U nás jsou ve vybraných restauracích

Želvy

• Ke konzumaci je vhodná želva řecká a želva obecná (jih Evropy)

• Chová se na speciálních farmách

• Cena masa je vysoká

• Připravuje se želví polévka

Hlemýžď zahradní

• Patří ke specialitám francouzské kuchyně, je považován delikatesu

• Mohou se sbírat jen v určitou dobu (stanovená je velikost ulity)

• Pokrmy z nich se nabízejí jako teplý předkrm

• Konzumují se tělíčka (vysoký obsah bílkovin)

• Šnečí kaviár se vyrábí z vajíček hlemýžďů (u Španělska)

• Nejdražší je zlatý, cenný je také tmavý

Sladkovodní krabi a raci

• Nesmějí se chytat pro konzumaci

• Raci se podávají jako specialita v severských státech EU

• Sladkovodní krabi patří mezi speciality Ameriky, Číny, Asie

Tepelná úprava ryb

Příprava ryb před pečením v alobalu

• Odsekneme ostré kosti (aby neprořízly povrch alobalu, aby nevytekla šťáva)

• Ryby v celku, na povrchu i v břišní dutině osolíme, můžeme potřít rozehřátým máslem

• Do břišní dutiny vkládáme svazeček zelených natí (pažit, petrželka, estragon)

• Nebo vnitřek potřeme česnekem rozetřeným se solí, nebo vložíme nakrájenou papriku, kapii, rajčata, potřeme hořčicí a nastrouhaným křenem

• Obal zpravidla před vložením ryby potřeme tence máslem nebo olejem

• Klademe malé ryby (pstruha) vždy 1 porci, ale nejvýše 2-4 porcí

• Zabalíme, vložíme do rozehřátého grilu nebo trouby