Jatečná masa, drůbež, ryby, zvěřina

Složení

• Bílkoviny 20%

• Tuk 2 – 3 %

• Voda

• Minerální látky - sodík, draslík, železo, fosfor

• Vitamíny – skupiny B

• Málo živočišného škrobu, proto se nechává déle odležet nebo se před kuchyňskou úpravou nakládá do mořidel

Vlastnosti masa

• Je poměrně aromatické

• Její chuť při tepel. úpravě zvyšujeme přidáním slaniny a koření (jalovec)

• Často používáme zeleninový základ

• Chuť však výrazně ovlivňuje roční období, věk a množství krmiva

Rozdělení

1. Zvěř spárkatá – vysoká: jelen, srnec, daněk, muflon, medvěd. Maso této zvěře je tmavě červené, mírně vlhké, má měkčí konzistenci a nakyslý pach. Obsahuje méně tuku a více bílkovin než maso jatečných zvířat. Tato zvěř se také označuje jako vysoká, srstnatá

2. Zvěř srstnatá – nízká: divoký králík, zajíc. Na trhu se tato zvěř prodává v kůži, vyvržená nebo již připravená na očištění, rozdělená na porce, zmražená

3. Zvěř pernatá – lesní, polní, vodní: bažant, koroptev, divoká husa, kachna, divoký krocan

4. Zvěř černá – divočák (kanec, bachyně, sele). Jakostnější a chutnější je vždy maso ze selat mladších kanců

5. Ohrožené druhy zvěře – sluka, tetřev, jeřábek. Patří k ohroženým a jejich lov není povolen.

Dělení masa vysoké zvěře

• Hřbet

• Kýta

• Plecko

• Krk

• Hrudí

• Kližky

Dělení zaječího masa

• Kýta (zadní běhy)

• Hřbet

• Plec

• Hrudí

• Krk

Dělení masa divočáka:

• Hřbet

• Kýta

• Plec

• Hlava

• Krk

• Hrudí

• Kolena

Předběžná úprava zvěřiny

Zajíc a králík:

• Zabití, zavěšení za zadní běhy, stahujeme z kůže, kucháme

• Oddělíme poživatelné částí (žaludek, játra, pozor na žluč!!) od nepoživatelných (střeva) a dělíme na části a to přední část (zadní běhy, hřbet)

• Omýváme ve studené vodě, osušíme

• Špikujeme slaninou, protýkáme zeleninou, dělíme a před tepel. úpravou solíme

Pernatá zvěřina:

• Dělíme na lesní (bažant, srnka, tetřev), polní (jestřáb, sluka polní, křepelka) a vodní (divoká husa a kachna)

• Po zabití necháme odležet zavěšené v chladu, vykucháme (vodní kucháme ihned po zabití)

• Škubeme na sucho (bez spaření horkou vodou), opačným směrem a nakonec formujeme, popř. dělíme

Způsoby tepelné úpravy, příklady pokrmů, technologické postupy

Tepelná úprava – dušení, pečení

Srnčí plec, kýta, pečení na smetaně

(mufloní, dančí, jelení)

• Maso vykostíme, opláchneme a protkneme slaninou

• Stáhneme motouzem a opečeme na tuku, vyjmeme, na výpeku připravíme zeleninový základ

• Přidáme trochu vody, citrón, divoké koření, cukr, ocet, vložíme maso a dusíme do měkka, maso vyjmeme, zahustíme zásmažkou

• Rozmícháme, provaříme, dochutíme hořčicí, přidáme bílé víno, smetanu, přecedíme

Srnčí ragú na víně

(mufloní, dančí, jelení)

• Maso nakrájíme na kostky

• Kořenovou zeleninu a cibuli na plátky, osmahneme s cukrem do nazlátlé barvy

• Přidáme rajčatový protlak, trochu vody, sůl, divoké koření, trochu octa

• Přidáme pečlivě omytý a na plátky nakrájený citrón, uvedeme do varu

• Do vařícího základu přidáme maso a dusíme do téměř měkka

• Maso vyjmeme, šťávu zahustíme zásmažkou připravenou ze zbylé poloviny dávky tuku a prosáté mouky, zředíme vodou, rozšleháme, vaříme nejméně 20 minut

• Ke konci varu omáčku dochutíme povidly, vínem, podle potřeby ji přisolíme, přecedíme ji na maso a znovu krátce povaříme