Jatečná masa, drůbež, ryby, zvěřina

Podávání ryb a mořských plodů v různých obalech

• Servírujeme na mísách a hostu je u stolu překládá číšník z keridonu přímo na nahřátý talíř

• Z vedlejší mísy si také sám bere přílohy

• Nikdy nesmí chybět talíř na kosti

Štika v obalu na šalotce

• Tato úprava je velmi jednoduchá a rychlá

• Porce ryby osolíme a opepříme

• Potřeme je rozehřátým máslem a položíme na alobal

• Pokryjeme na půlky rozdělenou šalotkou

• Alobal uzavřeme a pečeme 30-40 minut

• Podáváme s vařenými brambory s nadrobno nakrájenou pažitkou nebo petrželkou

• Podáváme s citrónem

Kalmar plněný, pečený v alobalu

• Kalmara rozmrazíme

• Připravíme náplň, bílou veku okrájíme tak aby zůstal jen bílý vnitřek

• Nakrájíme ji na drobné kostičky

• Oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli osmažíme na másle, přidáme směs zeleniny, česnek, papriku, sůl a pepř

• Přidáme nadrobno nakrájenou tresku nebo filé

• Krátce podusíme a přidáme osmažené kostičky veky a vejce

• Promícháme, kalmara naplníme náplní, osolíme, potřeme máslem

• Zabalíme do alobalu a vaříme podle potřeby 20-30 minut

• Vhodná příloha je divoká rýže, rýže natural a smet. omáčka

• Povrch ozdobíme koprem

• Mezi další úpravy ryb různého druhu patří i pečení v lístkovém, chlebovém nebo bylinkovém těstě a v soli.

Vykosťování pstruha

• Vyšší forma složité obsluhy

• Podávání ryb vyžaduje péči a pozornost, protože rybí maso je křehké a neopatrnou manipulací můžeme rybu poškodit.

• Rybu pokládáme na talíř hlavou vlevo, hřbetem nahoru k hornímu okraji talíře

• Vždy musíme hostovi založit talířek na kosti a rybí příbor.

• Ke všem úpravám ryb je vhodný doplněk citron

Inventář

• Na keridon si připravíme dranžírovací prkénko, kapsu s dranžírovacím příborem, 2x dezertní talířek na kosti a na odkládání příboru, talíř s dozdobou, masový nebo oválný talíř na vykostěnou rybu. Hostovi založíme talířek na kosti a rybí příbor

Pracovní postup

• na stříbrné oválné míse přineseme z kuchyně upečeného pstruha a prezentujeme ho hostům (hlava směřuje k hostům)

• nejprve odstraníme ploutve (hřbetní, břišní, mimo ocasní) a provedeme řez za hlavou ryby a podél hřbetu od hlavy až po ocasní ploutev

• oddělíme ocasní ploutev

• sejmeme vrchní filátko a dočistíme jej od jemných kostí, které v mase zbyly

• odstraníme páteř i s hlavou a ocasem (odložíme bokem na dranžírovací prkénko)

• spodní filátko očistíme od jemných kostí a společně s horním filátkem jej dáme prohřívat na pánvičku, na které máme již rozpuštěné máslo

• během prohřívání vyjmeme z hlavy pstruha líčka (nejjemnější část ryby)

• po prohřátí přeložíme filátka složená do původního tvaru ryby na nahřátý talíř

• líčka položíme na horní filátko

• k masu přeložíme přílohu a citrón

Zvěřina

Charakteristika

• Zvěřinou rozumíme maso lovné zvěře

• Zvěřinu získáváme hlavně povoleným odstřelem volně žijící zvěře

• Maso je málo tučné, má jemnou strukturu, osobitou chuť a vůni

• Má tmavou hnědočervenou barvu

• Spotřeba zvěřiny je u nás velmi nízká, přestože toto maso je velmi cenné