Přílohy, bezmasé pokrmy

Přílohy

Význam příloh

• Přílohy jsou důležitou součástí všech pokrmů. Volba závisí na druhu, způsobu úpravy hlavní suroviny a podle úpravy a podle přílohy se
  pak může vybrat i doplněk.

• Přílohy mají za úkol doplnit pokrm jak biologicky, tak i kaloricky. Při přípravě se snažíme vybírat šetrné tepelné způsoby, někdy se příloha může podávat i syrová, zvláště v poslední době, s tím jak se zvedla váha některých masitých výrobků, mnoho lidí si pokrm doplňuje pouze salátem, který zde plní roli přílohy. Některé, zvláště tradiční české přílohy z brambor, se někdy používají i jako hlavní jídlo.

Přílohy rozdělujeme podle základní suroviny
přílohy z brambor
přílohy z obilovin a výrobků z nich (někdy se uvádějí zvlášť)
- mouky
- těstovin
- rýže
obilných vloček
ze zeleniny
z ovoce
z hub

Dále přílohy dělíme podle způsobu podávání
tepelně zpracované
- vařené
- dušené
- pečené
- smažené
podávané za syrova

Dávkování příloh
v současné době již velikost příloh není dána recepturami, ty se považují pouze za doporučující a závisí již většinou na samotné provozovně nebo na přání hosta.
přílohy z brambor - se s výjimkou smažených - 200g
přílohy z těstovin - 200 g
z rýže na váhu -150 g
houskové, karlovarské a ostatní knedlíky - 160 g
ostatní moučné přílohy - 200 g

Tyto váhy se považují pouze za orientační a většina provozoven na jídelním lístku uvádí i cenu a váhu "poloviční" porce.

Přílohy z brambor

Brambory řadíme mezi potraviny sytící a současně i ochranné. Nejdůležitější látkou v bramborách je škrob, dále je důležitý význam bílkovin, ten je sice pouze 2 %, ale složením svých aminokyselin se bílkoviny v bramborách poměrně podobají bílkovinám mase. Z nerostných látek je důležitý obsah K, Fe a dále je zde obsažen vitamín C.
Brambory se v současné době dodávají oškrábané nebo loupané, tyto jsou chemicky ošetřeny, aby nedocházelo k černání, chemické ošetření však ovlivňuje chuť brambor, je nutné je okamžitě po dodání opláchnou a zkonzumovat, z loupaných brambor jsou nejvhodnější brambory vakuově balené, nesmí však dojít k roztržení obalu, v tom případě je brambory nutno dát do vody a co nejrychleji zkonzumovat.

Vaření brambor
vaření je ze zdravotního hlediska nejvhodnější způsob vaření brambor, pokrm je nejsnáze stravitelný, z biologického hlediska je nejlepší vaření v páře nebo ve slupce, oba způsoby snižují množství látek vyluhovaných do vody. Pokud vaříme brambory ve vodě, vkládáme je do vařící vody a to co nejdříve po očištění, není vhodné brambory dlouhodobě máčet ve vodě, brambory by měly být nakrájené na stejnoměrné kousky, u nás je většinou doplňujeme kmínem a zelenou natí, při podávání brambory doplňujeme máslem, pokud je podáváme bez šťávy můžeme je dávat i maštěné tukem nebo orestovanou cibulkou, tento způsob je zvláště vhodný v současné moderní gastronomii, protože nám umožňuje brambory tvarovat ve formičkách.

Varianty vařených brambor:
Vypichované brambory
Anglické brambory
Na holandský způsob
Brambory RITZ
Šťouchané brambory
Bramborová kaše
Brambory CAREME
Gratinované brambory
Bramborové SUFLÉ

Brambory vařené ve slupce
používají se většinou na přípravu salátů, připravených se zeleninou
a buď olejem nebo majonézou, dále je používáme na opékání.