14-SomN

b. Téměř plnohodnotné - některé esenciální aminokyseliny jsou mírně nedostatkové (např. maso)

c. Neplnohodnotné - některé esenciální AMK jsou v nich nedostatkové (obiloviny, luštěniny)

Typ bílkoviny je určen kombinací a jednotlivým pořadím AMK v řetězci. Sloučeniny obsahující 2-10 AMK

označujeme jako peptidy (oligopeptidy), 10-100 AMK jako polypeptidy, nad 100 AMK v řetězci - proteiny

Fyziologické hledisko

 Nejvýznamnější živina pro člověka. Tvoří 12-18 % tělesné hmotnosti člověka

 Jsou pro organismus hlavní zdroj dusíku

 Jsou především materiálem pro výstavbu tělesných tkání (hlavně kolagen, který je součástí vaziva, kůže,

kostí atd.), svalové tkáně (aktin a myozin), krevního a svalového barviva (hemoglobin, myoglobin), jsou
součástí hormonů, enzymů, trávicích šťáv, vitamínů, protilátek (imunoglobulinů) a jiných významných
působků

 Podílí se na udržování stálého vnitřního prostředí pomocí onkotického tlaku

Doporučená denní dávka

 Bílkoviny by ve stravě měly tvořit 10-15 energetických procent

 Doporučená denní dávka bílkovin je pro dospělého člověka asi 1 g1kg tělesné hmotnosti

 V literatuře se setkáme s rozpětím 0,75-1,5 g/kg
 Minimální hranice denního příjmu bílkovin je 0,6 g/kg

 V době těhotenství, laktace a v pubertě se příjem zvyšuje až na 1,5 – 2 g/kg

 Hlavní živočišné zdroje bílkovin jsou maso a masné produkty, mléko a mléčné výrobky, vejce

 Významné rostlinné zdroje bílkovin jsou obiloviny, luštěniny, zanedbatelné zdroje bílkovin jsou pak

ovoce, zelenina a okopaniny

 Nedostatek se projevuje zpomalením růstu, poruchami tělesného i duševního vývoje, snížením imunity
 Dlouhodobý nedostatek způsobuje tzv. Kwashior syndrom (otok z hladu)

Tuky

 Jde o velmi různorodou skupinu látek s významnými fyziologickými účinky v organismu

Dělení

1. Nasycené mastné kyseliny „SFA“

-

Neobsahují žádnou dvojnou vazbu

-

S krátkými a středními řetězci neovlivňují hladinu cholesterolu a nemají ani vliv na LDL v krevní
plazmě

-

Jsou součástí hlavně mléčného tuku

-

S dlouhými se vyskytují převážně v tucích živočišného původu

-

V rostlinných zdrojích jsou obsaženy hlavně v palmovém a kokosovém oleji a výrobcích z nich
(náplně sušenek, zmrzliny, pokrmové tuky, fritovací oleje apod.)

-

Příjem těchto tuků ve stravě těsně souvisí se zvýšenou hladinou celkového cholesterolu a LDL
cholesterolu

2. Nenasycené mastné kyseliny

-

Dále se rozdělují podle počtu dvojných vazeb mezi uhlíky v řetězci

-

Ty, které obsahují jednu dvojnou vazbu, se označují "MUFA", ty které obsahují dvě a více dvojných

vazeb, nazýváme "PUFA"

-

Zdrojem MUFA (3) je olivový, řepkový olej

-

Zdrojem PUFA 6 – slunečnicový, makový, sezamový olej, 3 mořské ryby, ořechy