8.-Význam-potravin-v
Níže je uveden pouze náhled materiálu. Kliknutím na tlačítko 'Stáhnout soubor' stáhnete kompletní formátovaný materiál ve formátu DOCX.
Sádlo a lůj – více nasycených MK a cholesterol
Masné výrobky – vysoký obsah tuku a soli
Maso - svalovina a vazivo
Vazivo - kolagenové a elastinové
Stará zvířata - více vaziva - šlachovité a tuhé, elastin nestravitelný.
Zrání - proces biochemických změn (výjimka ryby), zvěřina delší dobu - křehkost, charakteristické aroma a chuť.
Kuchyňská úprava - nejstravitelnější maso vařené (méně výrazná chuť a vůně), dušené, pečené, nejméně stravitelné smažené - vliv použitého tuku a teplota a doba záhřevu.
HOVĚZÍ MASO:
obsahuje od 19 do 24 % bílkovin, 5 - 27 % tuku na kterém je závislé rozpětí energie, které se pohybuje v rozmezí 660 - 1350 kJ na 100 g jedlého podílu
zastoupení aminokyselin je z hlediska dietetického velmi významné s vysokým zastoupením esenciálních aminokyselin
obsah cholesterolu stoupá se vzrůstem tuku v mase
maso starších zvířat než tři roky musí být podrobeno kontrole na výskyt BSE a smí být použito maximálně do výrobků po tepelné úpravě
VEPŘOVÉ MASO
obsahuje 14 - 19 % bílkovin, 18 - 56 % tuku ze kterého se odvíjí i energetická hodnota, která se pohybuje od 1280-2000 kJ ve 100 g jedlého podílu
Vady masa:
Zvířata se musí dopravovat k porážce v lačném stavu a bez stresů, protože dochází k vadám masa PSE (Pale Soft Exudative - bledé, měkké, vodnaté maso) a DFD (Dark Firm Dry – tmavé, tuhé, suché maso).
Ke zpracování se nepoužívá maso zvířat ihned po porážce, ale po vychlazení v odvěšovně nebo jiném odpovídajícím zařízení (u drůbeže ochlazení v lázni ledové vody). Při tom dojde k vyzrání masa, které se projeví změnou hodnoty pH masa, změnou glykogenu (glykolýsa) ve svalech na kyselinu mléčnou.
„Umělé maso“
Jak toho vědci docílili? Živým vepřům, aniž by je usmrtili, odebrali svalové buňky. Ty poté ve speciálním bioreaktoru namnožili v roztoku z plazmy získané z prasečích embryí. Roztok vyrobí synteticky. Výsledkem byly lepivé shluky svalových buněk.
Hamburger (hovězí) se skládá z přibližně 3000 vláken svalové tkáně, každý asi 3 cm dlouhý a 1,5 cm široký. Každé vlákno roste z kmenových buněk, které se vyvinou s přídavkem živin ve svalové vlákno. Cena 220 tisíc liber.
Nyní je k tomu, aby se získalo 15 gramů živočišného proteinu z hovězího nebo vepřového masa, zapotřebí nakrmit krávu nebo vepře 100 gramy rostlinného proteinu, což představuje efektivitu 15 procent.
Při výrobě syntetického masa lze prý získat odpovídající energetickou hodnotu s padesátiprocentní efektivitou.
Je správné zabíjet pro svoji obživu jiné živočichy?
Člověk se zařadil během svého vývoje do potravního řetězce, kde je ve vztahu k většině živočichů predátorem
Existují etická tabu – člověk není až na výjimky kanibal, pro část lidí je nepřijatelná konzumace opičího, psího či koňského masa, vzácní živočichové
Hlavním zdrojem masa jsou domestikovaná zvířata, lovná zvěř, ryby a řada bezobratlých