8.-Význam-potravin-v

SLOŽENÍ

• vyšší obsah bílkovin, 20 – 25%, arašídy 32%, sója až 40%, výživná hodnota vyšší než u obilovin, neplnohodnotná, limitující AK metionin, směs s obilovinami skoroplnohodnotná bílkovina

• Sacharidy – až 60% škrob, sója a arašídy nemají, vyšší obsah (až 10%) α – galaktosidů, nestravitelné (stachyosa, verbaskosa), způsobují flatulenci, odstranit máčením

• Tuky – sója 20%, arašídy 58%, ostatní 1 – 3%, složení příznivé, fosfolipidy – sója

• Vitamíny – B, sója i E

• Vláknina – jsou dobrým zdrojem, 2 – 4%

• Minerální látky – špatně využitelné (fytová, oxalová)

• Antinutriční látky – sója – inhibitory proteáz, lektiny (zpomalení růstu), antivitaminy, kyselina fytová, goitrogenní látky (štítná žláza), saponiny, estrogeny, lyzinoalanin (ledviny), puriny (dna), nitrilglykosidy – kyanovodík, lze úpravami omezit,

Výrobky ze sóji – boby

• Olej

• Lecitin

• Mouky, krupice a vločky

• Koncentráty a izoláty (jako přídavek do výrobků masných, mléčných, pekařských)

• Texturované sójové bílkoviny (masa, Fe nízké, B12, nutno přidávat ochucovadla, barviva)

• Nefermentované výrobky (sójové nápoje Ca, cholesterol, laktóza), tofu, cukrovinky, zmrzlina, oříšky, výhonky

• Fermentované – omáčka, jogurty, sýry

• Vláknina

Cukr

• Sacharóza (řepný, třtinový) podle zákona o potravinách, bílý obsahuje 99,7% sacharózy, pouze zdroj energie

• Další přírodní sladidla– dextróza (glukóza), fruktóza, laktóza

• Cukr má kariogenní účinky (zubní kaz)

• Spotřeba od padesátých let - 38 – 40 kg, nutno snížit

• Přírodní (hnědý) cukr 97,5% sacharózy, vyšší ML

• V Kanadě – javorový sirup, roztok sacharózy, senzorické vlastnosti

Ovoce

• Jedlé plody a semena stromů, keřů a bylin

• Konzumujeme čerstvé nebo zpracované

DĚLENÍ:

• Jádrové – jablka, hrušky, kdoule

• Peckové – švestky, meruňky, broskve, třešně,

• Bobulové – rybíz, angrešt, lesní ovoce

• Skořápkové – vlašské ořechy, lískové, kaštany

• Jižní ovoce – citrusy, banány, ananas, mango, fíky

• Hrozny révy vinné

SLOŽENÍ:

• Dužnaté 70 – 90% vody

• Skořápkové 4 – 8 % vody

• Sacharidy – 5 – 15%

• Tuky – nízký obsah, skořápkové ovoce (50 – 70%), příznivé složení, avokádo

• Bílkoviny – zanedbatelný obsah, ořechy – 10 – 30%

• Kvalitní zdroj vitamínů – C, B, karotenoidy, ořechy E

• Minerální látky – vysoký K, některé stopové prvky – meruňky Fe, borůvky Mn, švestky Cu, ořechy – K, P, Ca, Mg, Fe, Mn

• Vláknina – pektiny

• Látky ochranné – antioxidanty,

• Senzorická hodnota – silice, cukry, hořké látky

OBSAH VITAMÍNU C:

• Mezi druhy s mimořádným obsahem vitaminu C patří aktinidie, rakytník a šípky (nad 1000 miligramů ve 100 gramech čerstvého ovoce, tj. přes 1%).

• Z častěji pěstovaných druhů ovoce jsou v tomto směru bohaté černý rybíz (90 – 250mg%) a jahody (30 – 95 mg%), což je více, než mají citrusové plody.