8.-Význam-potravin-v

• Smetana – odstředěním, pasterizace, zchlazení, sladká, kyselá – 12 % tuku, ke šlehání – 33% tuku, vysokotučná – 35%

• Máslo – mléčný tuk s jemně rozptýleným množství vody (20%), se sníženým obsahem (61% tuku), s nízkým (41% tuku), pomazánkové – sušené mléko, škrob, sůl,

Při výrobě vzniká podmáslí

• Tvaroh – sražená bílkovina (sýrovina, kasein) z mléka, oddělení od syrovátky, kyselý tvaroh, sladký tvaroh

• Sýry – sladké – enzymatické sražení, kyselé – mléčná fermentace

Tvrdé, měkké, smetanové, plno a polotučné, tavené

• Ovčí sýry – brynza, oštěpek, parenica

• Tržní druhy mléka – podle obsahu tuku:

Plnotučné 3,5%

Polotučné 1,5%

Nízkotučné 0,5 – 1,0%

Odtučněné méně než 0,5%

• Ochucená – ovoce, kakao

• Kysaná – dle bakteriální kultury – acidofilní, kefírové, biokys, jogurty

Med

• Poživatina přírodního sacharidového charakteru, vysoká senzorická hodnota

Dělení:

• Květový - (jedno i vícedruhový) nektarový (nektária) – koncentrovaný roztok cukrů – glukóza, sacharóza a maltóza, ML, barviva, organické kyseliny a aromatické látky

• Medovicový – z rostlinné šťávy prošlé částí trávicího ústrojí tzv. producentů, u nás mšic a puklic

SLOŽENÍ MEDU:

• Voda – 15 – 21%

• Sušina tvořena z 95% cukry, glukóza a fruktóza 60 – 85%, více fruktózy – zpomalení krystalizace, sacharóza – 2 – 4% (invertáza hltanové žlázy včel – štěpí na G a F)

• Bílkoviny – 0,1 – 3%, ze žláz včel, chuť medu ovlivní

• Organické kyseliny – glukonová, jablečná, jantarová, citronová

• Minerální látky – 0,1 – 1%, K

• Vitamíny – 0,1%, B

• Barviva – falvonoidní – kvercetin, rutin, karoténová

• Vůně – éterické oleje, a pryskyřice

• Vosk, mateří kašička – hltanové žlázy, až 200 g od včelstva, včelí jed – sekret jedové žlázy – bílkoviny mellitin, apamin, propolis – pryskyřice – pupeny stromů, působí antibakteriálně a fungicidně, rouskový pil

• Spotřeba medu nízká,

• Doporučené dávky – dospělý 1 polévková lžíce denně, děti – 2 – 3 kávové lžičky denně

Potraviny nerostného původu

• Jedlá sůl – krystalický produkt obsahující nejméně 97% chloridu sodného v sušině

• Obohacuje se jodem (jodičnan, méně jodid)

Někdy i fluorem

Spotřeba vysoká, nutno omezit