Jak Začít?

Máš v počítači zápisky z přednášek
nebo jiné materiály ze školy?

Nahraj je na studentino.cz a získej
4 Kč za každý materiál
a 50 Kč za registraci!




8.-Význam-potravin-v

DOCX
Stáhnout kompletní materiál zdarma (36,27 kB)

Níže je uveden pouze náhled materiálu. Kliknutím na tlačítko 'Stáhnout soubor' stáhnete kompletní formátovaný materiál ve formátu DOCX.

Význam potravin v lidské výživě Rozdělení potravin: Čistě rostlinnéČistě živočišnéNerostnéSmíšené Podle způsobu výroby: Zemědělská velkovýrobaMalovýrobaSamozásobiteléEkologické zemědělství Podle místa výrovy: Vyrobené v místě spotřeby (domácí produkce)Vyrobené v zahraničí (výrobky z dovozu) Podle velikosti balení: JednoporcovéRodinnéVelkospotřebitelské Podle stupně zpracování: Konsum bez úpravS malými úpravami mechanickýmiVýrobky připravené za studenaTepelně upravenéPolotovaryHotové pokrmy Potraviny rostlinného původu Obiloviny, luštěniny, olejniny a výrobky z olejnin, cukr a další sladidla a cukrovinky, ovoce, zeleniny, okopaniny, ořechy, koření, houby, čaje, káva, kakao, čokoláda, časy Spotřeba mnohem vyšší než živočišné, rozhodující zdroj fyziologických sacharidů, nezanedbatelný obsah bílkovin (neplnohodnotné), ML (špatně stravitelné, využitelné), vitamínů, vlákniny Obiloviny V našich podmínkách – pšenice, žito, ječmen, ovesVe světě – rýže, kukuřiceŘadí se sem rostliny čeledíPoaceaeale ipohanka, amarant, quinoa (merlík chilský) – shodné využitíProso, čirok, čumíza, mohár a tritikale – málo rozšířené SLOŽENÍ: Sacharidy – 55 – 78 % - škrob (pšenice 58 -74%, kukuřice asi 70%, ječmen 58 - 66%, žito 52 - 58% škrobu) 2% vlákniny (oves 10 – 12%) Bílkoviny – 7 - 19%, pšenice 12%<, rýže 7 %, amarant 19% Neplnohodnotné – limitující AK je lyzinlepkové frakce gluteliny a prolaminy => tvoří lepek, 80% bílkoviny pšenice lepek umožňuje udržovat kypřící plyn v těstu (celiakie) popeloviny (Mg, Ca, K) – v zrnu je 1,5 - 3,0% popelovin (méně využitelné než živočišné zdroje) tuky 1,5 - 2,0%, oves 6%, kukuřice 5 - 6%, proso 4%, rýže několik desetin, amarant 13 % (příznivé složení mastných kyselin) vitamíny typu B1, B2, kyselina nikotinová, E (v klíčku, aleuronové vrstvě) obsah živin v mouce závisí na stupni vymletí – tmavé mouky – více obalových vrstev – více živin, méně energie, bílé mouky – více energie, méně cenných látek VÝROBKY Pšenice - mouky, krupice, škrob, klíčky, otruby, líhŽito – mouka na chleba, líh, škrob, náhražka kávyJečmen – kroupy, mouky, slad, sladovit – výtažekOves – vločky, nápoj V poslední době se doporučují méně známé obiloviny – proso (jáhly), pšenice špalda, jednozrnka a dvouzrnka, pohanka (rutin), amarantAmarant – vyšší výživná hodnota v důsledku vyššího obsahu esenciálních aminokyselin (dvojnásobek pšenice), lysin 3 x vyšší než pšeničná mouka, nemá lepek, tuk – hodnotný – polyenové mastné kyseliny, ML vyšší – využití špatnéRýže – základní potravina poloviny lidstva, bahenní, vonná, horská, divoká (černá), nápoje – saké Japonsko, Čína – dža Luštěniny Zralá, jedlá semena luskovin, hrách, čočka, fazole, sója, arašídy. Nezralé (lusky) mezi zeleniny. Na trhu i cizrna a vigna (mungo) SLOŽENÍ vyšší obsahbílkovin, 20 – 25%, arašídy 32%, sója až 40%, výživná hodnota vyšší než u obilovin, neplnohodnotná, limitující AK metionin, směs s obilovinami skoroplnohodnotná bílkovina Sacharidy – až 60% škrob, sója a arašídy nemají, vyšší obsah (až 10%)α – galaktosidů, nestravitelné (stachyosa, verbaskosa), způsobují flatulenci, odstranit máčenímTuky – sója 20%, arašídy 58%, ostatní 1 – 3%, složení příznivé, fosfolipidy – sójaVitamíny – B, sója i EVláknina – jsou dobrým zdrojem, 2 – 4%Minerální látky – špatně využitelné (fytová, oxalová)Antinutriční látky – sója – inhibitory proteáz, lektiny (zpomalení růstu), antivitaminy, kyselina fytová, goitrogenní látky (štítná žláza), saponiny, estrogeny, lyzinoalanin (ledviny), puriny (dna), nitrilglykosidy – kyanovodík, lze úpravami omezit, Výrobky ze sóji – boby OlejLecitinMouky, krupice a vločkyKoncentráty a izoláty (jako přídavek do výrobků masných, mléčných, pekařských)Texturované sójové bílkoviny (masa, Fe nízké, B12, nutno přidávat ochucovadla, barviva)Nefermentované výrobky (sójové nápoje Ca, cholesterol, laktóza), tofu, cukrovinky, zmrzlina, oříšky, výhonkyFermentované – omáčka, jogurty, sýryVláknina Cukr Sacharóza (řepný, třtinový) podle zákona o potravinách, bílý obsahuje 99,7% sacharózy, pouze zdroj energieDalší přírodní sladidla– dextróza (glukóza), fruktóza, laktózaCukr má kariogenní účinky (zubní kaz)Spotřeba od padesátých let - 38 – 40 kg, nutno snížitPřírodní (hnědý) cukr 97,5% sacharózy, vyšší MLV Kanadě – javorový sirup, roztok sacharózy, senzorické vlastnosti Ovoce Jedlé plody a semena stromů, keřů a bylinKonzumujeme čerstvé nebo zpracované DĚLENÍ: Jádrové – jablka, hrušky, kdoulePeckové – švestky, meruňky, broskve, třešně,Bobulové – rybíz, angrešt, lesní ovoceSkořápkové – vlašské ořechy, lískové, kaštanyJižní ovoce – citrusy, banány, ananas, mango, fíkyHrozny révy vinné SLOŽENÍ: Dužnaté 70 – 90% vodySkořápkové 4 – 8 % vody Sacharidy – 5 – 15%Tuky – nízký obsah, skořápkové ovoce (50 – 70%), příznivé složení, avokádoBílkoviny – zanedbatelný obsah, ořechy – 10 – 30%Kvalitní zdrojvitamínů – C, B, karotenoidy, ořechy EMinerální látky – vysoký K, některé stopové prvky – meruňky Fe, borůvky Mn, švestky Cu, ořechy – K, P, Ca, Mg, Fe, MnVláknina – pektinyLátky ochranné– antioxidanty,Senzorická hodnota – silice, cukry, hořké látky

Témata, do kterých materiál patří