8.-Význam-potravin-v

Význam potravin v lidské výživě

Rozdělení potravin:

• Čistě rostlinné

• Čistě živočišné

• Nerostné

• Smíšené

Podle způsobu výroby:

• Zemědělská velkovýroba

• Malovýroba

• Samozásobitelé

• Ekologické zemědělství

Podle místa výrovy:

• Vyrobené v místě spotřeby (domácí produkce)

• Vyrobené v zahraničí (výrobky z dovozu)

Podle velikosti balení:

• Jednoporcové

• Rodinné

• Velkospotřebitelské

Podle stupně zpracování:

• Konsum bez úprav

• S malými úpravami mechanickými

• Výrobky připravené za studena

• Tepelně upravené

• Polotovary

• Hotové pokrmy

Potraviny rostlinného původu

Obiloviny, luštěniny, olejniny a výrobky z olejnin, cukr a další sladidla a cukrovinky, ovoce, zeleniny, okopaniny, ořechy, koření, houby, čaje, káva, kakao, čokoláda, časy

• Spotřeba mnohem vyšší než živočišné, rozhodující zdroj fyziologických sacharidů, nezanedbatelný obsah bílkovin (neplnohodnotné), ML (špatně stravitelné, využitelné), vitamínů, vlákniny

Obiloviny

• V našich podmínkách – pšenice, žito, ječmen, oves

• Ve světě – rýže, kukuřice

• Řadí se sem rostliny čeledí Poaceae ale i pohanka, amarant, quinoa (merlík chilský) – shodné využití

• Proso, čirok, čumíza, mohár a tritikale – málo rozšířené

SLOŽENÍ:

• Sacharidy – 55 – 78 % - škrob (pšenice 58 -74%, kukuřice asi 70%, ječmen 58 - 66%, žito 52 - 58% škrobu)

  • 2% vlákniny (oves 10 – 12%)

• Bílkoviny – 7 - 19%, pšenice 12%<, rýže 7 %, amarant 19%

  • Neplnohodnotné – limitující AK je lyzin

• lepkové frakce

  • gluteliny a prolaminy => tvoří lepek, 80% bílkoviny pšenice

  • lepek umožňuje udržovat kypřící plyn v těstu (celiakie)

• popeloviny (Mg, Ca, K) – v zrnu je 1,5 - 3,0% popelovin (méně využitelné než živočišné zdroje)

• tuky 1,5 - 2,0%, oves 6%, kukuřice 5 - 6%, proso 4%, rýže několik desetin, amarant 13 % (příznivé složení mastných kyselin)

• vitamíny typu B1, B2, kyselina nikotinová, E (v klíčku, aleuronové vrstvě)

• obsah živin v mouce závisí na stupni vymletí – tmavé mouky – více obalových vrstev – více živin, méně energie, bílé mouky – více energie, méně cenných látek

VÝROBKY

• Pšenice - mouky, krupice, škrob, klíčky, otruby, líh

• Žito – mouka na chleba, líh, škrob, náhražka kávy

• Ječmen – kroupy, mouky, slad, sladovit – výtažek

• Oves – vločky, nápoj

• V poslední době se doporučují méně známé obiloviny – proso (jáhly), pšenice špalda, jednozrnka a dvouzrnka, pohanka (rutin), amarant

• Amarant – vyšší výživná hodnota v důsledku vyššího obsahu esenciálních aminokyselin (dvojnásobek pšenice), lysin 3 x vyšší než pšeničná mouka, nemá lepek, tuk – hodnotný – polyenové mastné kyseliny, ML vyšší – využití špatné

• Rýže – základní potravina poloviny lidstva, bahenní, vonná, horská, divoká (černá), nápoje – saké Japonsko, Čína – dža

Luštěniny

• Zralá, jedlá semena luskovin, hrách, čočka, fazole, sója, arašídy. Nezralé (lusky) mezi zeleniny. Na trhu i cizrna a vigna (mungo)