8.-Význam-potravin-v
Níže je uveden pouze náhled materiálu. Kliknutím na tlačítko 'Stáhnout soubor' stáhnete kompletní formátovaný materiál ve formátu DOCX.
Okopaniny
Hlavní živina - škrob, brambory - 16% škrobu, kryjí víc než 25% energetické potřeby
vitamín C - až 20mg/100g
0,6% vlákniny,
2% bílkovin, kvalitní složení AK, zanedbatelné (tuberin – mezi globuliny)
0,1% tuku, 1,0% ML,
toxické glykoalkaloidy - solanin a chakosin – (bolesti hlavy, nevolnost) zelené, klíčící, nezralé, po slupkou
řepa cukrová - sacharosa, bataty, maniok, jamy, taro, topinambury – inulin (16%), čekanka - cikorka
3 varné typy – A, B, C
Odrůdy – rané, polorané, pozdní, průmyslové
Průmyslové výrobky – smažené (hranolky, lupínky, kostky), sušené (kaše, směsi knedlíky)
zmrazené (přílohy, hranolky), sterilované (loupané brambory)
Houby
-
Jedlé čerstvé plodnice vyšších hub
-
Vyhláška uvádí 56 druhů volně rostoucích hub k přímému prodeji a zpracování, dalších 9 (holubinky) sušení a zpracování
-
Pěstovaných hub je 15 druhů
-
Otravy – muchomůrky – hlízovitá, tygrovaná, závojenka olovová
Zpracované – konzervované, sušené, zmrazené, granuláty, pasty, prášky, extrakty a koncentráty
Výživná hodnota:
Bílkoviny – 2 – 3%, příznivé složení AK
Tuky a sacharidy – zanedbatelný obsah
Vitamíny – B, E, D a C a karoteny
Minerální látky – schopnost kumulovat i toxické a radioaktivní
I jedlé houby obsahují toxické látky – žampion agaritin, i jedlé houby konzumovat v rozumných množstvích
Konzumovat mladé plodnice – méně polysacharidu chitinu, příznivější senzorické vlastnosti
Houby nižší – droždí kvasinky Saccharomyces cerevisiae, pekařské droždí, sušené, Pangamin
Dobrý zdroj bílkovin
Vitamíny – B, ergosterol provitamín D2
Špatně stravitelné látky, nukleové kyseliny
Potraviny živočišného původu
ROZDĚLENÍ:
Maso a masné výrobky
Ryby, drůbež, zvěřina
Mléko, mléčné výrobky, sýry
Vejce, výrobky z vajec
Živočišné tuky
Včelí med
Maso a masné výrobky
Masem rozumíme všechny části zvířat určené k výživě lidí – výsekové maso, kosti, droby, syrové sádlo, lůj a krev.
Maso – svalová tkáň, která vždy obsahuje podíl tukové a vazivové tkáně
U nás – vepřové, drůbeží, hovězí, méně telecí, skopové, jehněčí, kůzlečí, koňské, králičí, zvěřina aj.
Na kvalitu masa má vliv: věk zvířete, pohlaví, výživa, porážková hmotnost, stupeň zrání aj.
Význam masa ve výživě značný, nadměrný příjem ale nelze doporučit
Maso důležité zejména pro děti, duševně pracující (obsah Fe) a osoby s těžkou fyzickou námahou
SLOŽENÍ:
-
Bílkoviny – 10 – 20%, plnohodnotné,
-
Tuk – velmi kolísá
-
Sacharidy – nepatrné množství (glykogen)
-
Minerální látky – zejména dobře využitelné Fe
-
Vitamíny – A, D a skupina B
-
Extraktivní látky – přecházejí do vývaru, ovlivňují chuť a vůni
-
Cholesterol – obsah kolísá, průměr 70 mg/ 100 g
Z nutričního hlediska nepatrně vyčnívá hovězí a telecí, drůbeží a králičí – nízký obsah tuku, vepřové – senzorické vlastnosti
Vnitřnosti – vyšší obsah vitamínů a ML, větší množství nasycených tuků, cholesterolu, v tuku rozpustných kontaminantů a těžkých kovů
játra, ledvina, slezina, srdce, jazyk, mozek, mícha, brzlík, žaludek, plíce a drštky
Játra - nejhodnotnější, kvalitní bílkovina, vitamíny B, A, D, esenciální stopové prvky - Fe, Cu, Mn, Co