8.-Význam-potravin-v

Okopaniny

• Hlavní živina - škrob, brambory - 16% škrobu, kryjí víc než 25% energetické potřeby

• vitamín C - až 20mg/100g

• 0,6% vlákniny,

• 2% bílkovin, kvalitní složení AK, zanedbatelné (tuberin – mezi globuliny)

• 0,1% tuku, 1,0% ML,

• toxické glykoalkaloidy - solanin a chakosin – (bolesti hlavy, nevolnost) zelené, klíčící, nezralé, po slupkou

• řepa cukrová - sacharosa, bataty, maniok, jamy, taro, topinambury – inulin (16%), čekanka - cikorka

• 3 varné typy – A, B, C

• Odrůdy – rané, polorané, pozdní, průmyslové

• Průmyslové výrobky – smažené (hranolky, lupínky, kostky), sušené (kaše, směsi knedlíky)

zmrazené (přílohy, hranolky), sterilované (loupané brambory)

Houby

• Jedlé čerstvé plodnice vyšších hub

• Vyhláška uvádí 56 druhů volně rostoucích hub k přímému prodeji a zpracování, dalších 9 (holubinky) sušení a zpracování

• Pěstovaných hub je 15 druhů

• Otravy – muchomůrky – hlízovitá, tygrovaná, závojenka olovová

Zpracované – konzervované, sušené, zmrazené, granuláty, pasty, prášky, extrakty a koncentráty

Výživná hodnota:

• Bílkoviny – 2 – 3%, příznivé složení AK

• Tuky a sacharidy – zanedbatelný obsah

• Vitamíny – B, E, D a C a karoteny

• Minerální látky – schopnost kumulovat i toxické a radioaktivní

• I jedlé houby obsahují toxické látky – žampion agaritin, i jedlé houby konzumovat v rozumných množstvích

• Konzumovat mladé plodnice – méně polysacharidu chitinu, příznivější senzorické vlastnosti

• Houby nižší – droždí kvasinky Saccharomyces cerevisiae, pekařské droždí, sušené, Pangamin

• Dobrý zdroj bílkovin

• Vitamíny – B, ergosterol provitamín D2

• Špatně stravitelné látky, nukleové kyseliny

Potraviny živočišného původu

ROZDĚLENÍ:

• Maso a masné výrobky

• Ryby, drůbež, zvěřina

• Mléko, mléčné výrobky, sýry

• Vejce, výrobky z vajec

• Živočišné tuky

• Včelí med

Maso a masné výrobky

• Masem rozumíme všechny části zvířat určené k výživě lidí – výsekové maso, kosti, droby, syrové sádlo, lůj a krev.

• Maso – svalová tkáň, která vždy obsahuje podíl tukové a vazivové tkáně

• U nás – vepřové, drůbeží, hovězí, méně telecí, skopové, jehněčí, kůzlečí, koňské, králičí, zvěřina aj.

• Na kvalitu masa má vliv: věk zvířete, pohlaví, výživa, porážková hmotnost, stupeň zrání aj.

• Význam masa ve výživě značný, nadměrný příjem ale nelze doporučit

• Maso důležité zejména pro děti, duševně pracující (obsah Fe) a osoby s těžkou fyzickou námahou

SLOŽENÍ:

• Bílkoviny – 10 – 20%, plnohodnotné,

• Tuk – velmi kolísá

• Sacharidy – nepatrné množství (glykogen)

• Minerální látky – zejména dobře využitelné Fe

• Vitamíny – A, D a skupina B

• Extraktivní látky – přecházejí do vývaru, ovlivňují chuť a vůni

• Cholesterol – obsah kolísá, průměr 70 mg/ 100 g

• Z nutričního hlediska nepatrně vyčnívá hovězí a telecí, drůbeží a králičí – nízký obsah tuku, vepřové – senzorické vlastnosti

• Vnitřnosti – vyšší obsah vitamínů a ML, větší množství nasycených tuků, cholesterolu, v tuku rozpustných kontaminantů a těžkých kovů

  • játra, ledvina, slezina, srdce, jazyk, mozek, mícha, brzlík, žaludek, plíce a drštky

  • Játra - nejhodnotnější, kvalitní bílkovina, vitamíny B, A, D, esenciální stopové prvky - Fe, Cu, Mn, Co