8.-Význam-potravin-v

ORGANICKÉ KYSELINY:

• Organické kyseliny obsažené v ovoci vytvářejí v trávicím traktu prostředí nevhodné pro rozvoj mikroorganismů, škodlivých člověku.

• Kromě kyseliny jablečné a kyseliny citrónové se setkáváme i s kyselinou vinnou, kyselinou šťavelovou, kyselinou jantarovou a kyselinou salicylovou.

• Třísloviny – trpká chuť, silice – baktericidní účinek (slupka), barviva – chlorofyl, karotenoidy, antokyany

• Stádia zralosti – fyziologická, konzumní, technologická

• Zpracované ovoce – kompoty, marmelády, džemy, rosoly, povidla, klevely, protlaky, sušené ovoce, kandované, naložené v lihu,

• Zpracováním – snížení výživné hodnoty, C (někdy přídavek)

• Zvýšení energetické hodnoty (cukr)

• Preferovat čerstvé před zpracovaným

Zelenina

Jedlé části – kořeny, bulvy, listy, nať, květenství a plody rostlin

• Košťálová – zelí, květák, kedlubna, brokolice,

• Kořenová – mrkev, celer, petržel, pastinák, křen,

• Listová – salát, špenát, mangold, čekanka salátová

• Plodová – rajčata, paprika, lilek, okurky, tykev,

• Cibulová – cibule, česnek, pór, pažitka

• Natě – kopr, celer, petržel, libeček

• Klasy – kukuřice cukrová

• Výhony – chřest, bambus

SLOŽENÍ:

• Hlavní složkou voda – více než 80%

• Obsah bílkovin (luskoviny), tuků a cukrů (sladká chuť rajčata, meloun, mrkev, cibule) je bezvýznamný

• Luskoviny - škrob, černý kořen, artyčok – inulin

• Dobrý zdroj vitamínů – C, B a karotenoidy

• Minerální látky – vázány ve fytátech a oxalátech, význam – K a Mg (chlorofyl)

• Vláknina – pektiny, celulóza, hemicelulóza

• Aromatické látky – typická chuť a vůně

• Glukosinoláty, fenolové látky – prevence nemocí – nádorové, kardiovaskulární¨

• Rizika – dusičnany, oxalová, šťavelová (ledvinové kameny), špenát, reveň – furanokumariny (alergie, riziko rakoviny kůže), tomatin – rajčata zelená – poškození plodu, nahnilá, plesnivá, těžké kovy, pesticidy

• Antiarteriosklerotické působení červené salátové řepy, česneku, artyčoku,

• Baktericidní účinky česneku, křenu, cibule,

• Diuretické účinky petržele, celeru, vodního melounu ,

• Účinky přítomné celulózy na střevní peristaltiku

Látky, které zdravotnímu stavu organismu neprospívají

• Kyselina šťavelová a její sloučeniny u rebarbory a špenátu, sirné sloučeniny označované jako „Brassica faktor“ u košťálovin (působí na hypertrofii štítné žlázy).

• Škodlivost až po konzumaci 0,5 kg

• nitráty a tzv. těžké kovy (salát a špenát, kde norma připouští nejvýše 1000mg (NO3)– na 1kg,

• rezidua pesticidů

• Spotřeba stoupá, ale je třeba zvýšit na 350 g zeleniny na den, tj. 130 kg za rok

• zelenina by měla krýt potřebu vitaminu C ze 30 – 40%, provitaminu A z 50% a vitaminů B skupiny ze 40%.

• Zpracovaná zelenina – dělení

• Sterilovaná, kvašená, sušená, proslazená, v soli, v octu, a protlaky