8.-Význam-potravin-v
Níže je uveden pouze náhled materiálu. Kliknutím na tlačítko 'Stáhnout soubor' stáhnete kompletní formátovaný materiál ve formátu DOCX.
Ryby a vodní živočichové
Hodnotné maso, plnohodnotné bílkoviny (14 – 22%), tuk – 5 – 28%, zdroj esenciálních MK (a řada n – 3), vitamínů (D, A, nejvíce vnitřnosti mořských ryb), minerálních látek
1 – 3% (P, mořské I a F)
-
Zpracování – mrazené, uzené, smažené, solené, sušené, marinované, polokonzervy, konzervy, polotovary – riziko: vyšší tuk a sůl
-
Sladkovodní – kapr, lín, pstruh, štika, candát, lipan, hlavatka, úhoř
-
Mořské – tuňák, sleď, makrela, kambala, losos,
-
lasturnatci - slávky a ústřice, hlavonožci - sépie, chobotnice, korýši - humr, langusta, krevety, raci,
-
hlemýžď zahradní, skokan zelený
-
Kaviár – jikry jesetera, vyzy – černé, losos - červené
Vejce a výrobky z nich
-
Vejce – z hlediska výživy pouze slepičí, ostatní nutno označit
-
Plnohodnotné, referenční bílkoviny
-
ve 100 g - 72 - 75 g vody,
-
Bílkoviny - 12,5 - 13,3 g,
-
Tuku - 11,5 -12,5 g, esenciální MK, fosfolipidy
-
Sacharidů - 0,7 - 0,9 g,
-
ML - 1,0 - 1, 1 g, Fe
-
energie - 698 kJ/100 g,
-
mimo C všechny vitamíny,
-
jedlý podíl 1 vejce - 58 g - 36 g bílku a 18 g žloutku, 4 g skořápka (94% CaCO3)
-
Negativní vlastnost – cholesterol – (1 600 mg/100 g žloutek, 1 vejce asi 220 mg)
-
Křepelčí a vejce perličky – lahůdková
-
Kachní a husí – riziko salmonelózy – nutné dostatečné tepelné opracování (i slepičí), skladování – 0,50C
-
Majonézy – žloutek, olej, ocet – pH nižší než 4,5
Mléko a mléčné výrobky
Patří k nejhodnotnějším potravinám - obsahuje téměř všechny výživné látky
Bílkoviny - kravské mléko – 3,3%, 80% kaseinu (ženské 50% albuminu a 50% kaseinu). Nízký obsah purinových bází (dna)
-
Obsah tuku – 3,8 % - vysoký obsah nasycených MK, ale stravitelný – MK krátký řetězec, mléčné fosfolipidy (1%)
-
Cholesterol – závisí na obsahu tuku (odstředěné mléko 1,8 mg/100 g, máslo 250 mg/100 g)
-
Sacharidy – téměř výlučně laktóza – 4,7 %, příčina potíží s laktózovou intolerancí
-
Významný zdroj vitamínů – A,D a karotenů (obsah v odstředěném mléce nízký), B (zvláště riboflavin)
-
Minerální látky – 0,7 % bohaté na Ca (využitelnost 3 a vícekrát vyšší než z rostlinných zdrojů), I a Zn
Z hlediska výživy nejvýznamnější kysané mléčné výrobky a sýry i tvarohy (snazší stravitelnost bílkovin – jemně vysrážené a rozštěpené), tuku (homogenizace), Ca, mohou využívat i osoby nesnášející laktózu (přeměněna na kyselinu mléčnou a bakterie mléčného kvašení produkují β –galaktosidázu (chybí těmto osobám), vzniká i levotočivá D - kyselina mléčná – neštěpí se a okyseluje prostředí tlustého střeva – ne hnilobné procesy
Sýry – vysoký podíl využitelného Ca (1 350 – 8 940 mg/kg) po máku nejvyšší ze všech potravin, Zn, I, Mg, vitamíny A, D, E skupina B, plnohodnotná bílkovina, příjemné senzorické vlastnosti
Rizika – vysoký obsah tuku a soli
Úprava mléka – mlékárna, pasterizace (850 C – mžiková, 650 C – 30 sek. krátkodobá, 650 C – 30 min. dlouhodobá), sterilizace – nad 1000 C, uperizace – 0,75 sekundy - 1500 C
Mikroorganizmy žádoucí –
Mléčné – výroba zákysů
Propionové – zrání sýrů
Kvasinky – výroba kefíru – 0,6% etanolu, kyška, kumys, čal