Jak Začít?

Máš v počítači zápisky z přednášek
nebo jiné materiály ze školy?

Nahraj je na studentino.cz a získej
4 Kč za každý materiál
a 50 Kč za registraci!




8.-Význam-potravin-v

DOCX
Stáhnout kompletní materiál zdarma (36.27 kB)

Níže je uveden pouze náhled materiálu. Kliknutím na tlačítko 'Stáhnout soubor' stáhnete kompletní formátovaný materiál ve formátu DOCX.

Ryby a vodní živočichové

  • Hodnotné maso, plnohodnotné bílkoviny (14 – 22%), tuk – 5 – 28%, zdroj esenciálních MK (a řada n – 3), vitamínů (D, A, nejvíce vnitřnosti mořských ryb), minerálních látek

1 – 3% (P, mořské I a F)

  • Zpracování – mrazené, uzené, smažené, solené, sušené, marinované, polokonzervy, konzervy, polotovary – riziko: vyšší tuk a sůl

  • Sladkovodní – kapr, lín, pstruh, štika, candát, lipan, hlavatka, úhoř

  • Mořské – tuňák, sleď, makrela, kambala, losos,

  • lasturnatci - slávky a ústřice, hlavonožci - sépie, chobotnice, korýši - humr, langusta, krevety, raci,

  • hlemýžď zahradní, skokan zelený

  • Kaviár – jikry jesetera, vyzy – černé, losos - červené

Vejce a výrobky z nich

  • Vejce – z hlediska výživy pouze slepičí, ostatní nutno označit

  • Plnohodnotné, referenční bílkoviny

  • ve 100 g - 72 - 75 g vody,

  • Bílkoviny - 12,5 - 13,3 g,

  • Tuku - 11,5 -12,5 g, esenciální MK, fosfolipidy

  • Sacharidů - 0,7 - 0,9 g,

  • ML - 1,0 - 1, 1 g, Fe

  • energie - 698 kJ/100 g,

  • mimo C všechny vitamíny,

  • jedlý podíl 1 vejce - 58 g - 36 g bílku a 18 g žloutku, 4 g skořápka (94% CaCO3)

  • Negativní vlastnost – cholesterol – (1 600 mg/100 g žloutek, 1 vejce asi 220 mg)

  • Křepelčí a vejce perličky – lahůdková

  • Kachní a husí – riziko salmonelózy – nutné dostatečné tepelné opracování (i slepičí), skladování – 0,50C

  • Majonézy – žloutek, olej, ocet – pH nižší než 4,5

Mléko a mléčné výrobky

  • Patří k nejhodnotnějším potravinám - obsahuje téměř všechny výživné látky

  • Bílkoviny - kravské mléko – 3,3%, 80% kaseinu (ženské 50% albuminu a 50% kaseinu). Nízký obsah purinových bází (dna)

  • Obsah tuku – 3,8 % - vysoký obsah nasycených MK, ale stravitelný – MK krátký řetězec, mléčné fosfolipidy (1%)

  • Cholesterol – závisí na obsahu tuku (odstředěné mléko 1,8 mg/100 g, máslo 250 mg/100 g)

  • Sacharidy – téměř výlučně laktóza – 4,7 %, příčina potíží s laktózovou intolerancí

  • Významný zdroj vitamínů – A,D a karotenů (obsah v odstředěném mléce nízký), B (zvláště riboflavin)

  • Minerální látky – 0,7 % bohaté na Ca (využitelnost 3 a vícekrát vyšší než z rostlinných zdrojů), I a Zn

  • Z hlediska výživy nejvýznamnější kysané mléčné výrobky a sýry i tvarohy (snazší stravitelnost bílkovin – jemně vysrážené a rozštěpené), tuku (homogenizace), Ca, mohou využívat i osoby nesnášející laktózu (přeměněna na kyselinu mléčnou a bakterie mléčného kvašení produkují β –galaktosidázu (chybí těmto osobám), vzniká i levotočivá D - kyselina mléčná – neštěpí se a okyseluje prostředí tlustého střeva – ne hnilobné procesy

  • Sýry – vysoký podíl využitelného Ca (1 350 – 8 940 mg/kg) po máku nejvyšší ze všech potravin, Zn, I, Mg, vitamíny A, D, E skupina B, plnohodnotná bílkovina, příjemné senzorické vlastnosti

  • Rizika – vysoký obsah tuku a soli

  • Úprava mléka – mlékárna, pasterizace (850 C – mžiková, 650 C – 30 sek. krátkodobá, 650 C – 30 min. dlouhodobá), sterilizace – nad 1000 C, uperizace – 0,75 sekundy - 1500 C

  • Mikroorganizmy žádoucí –

    • Mléčné – výroba zákysů

    • Propionové – zrání sýrů

    • Kvasinky – výroba kefíru – 0,6% etanolu, kyška, kumys, čal

Témata, do kterých materiál patří