Mikrobiologie - zkouška

• NĚKTERÉ VADY MLÉKA PŮSOBENÉ RŮSTEM MIKROORGANISMŮ + SÝRŮ

• Pasterizované mléko

• Nízká pasterace – přežijí BMK a sporulující b.

• Vysoká pasterizace – přežijí sporulující b.

• Minimální pasterizační čas

a teplota pro eliminaci nesporulujících patogenů

+3 °C při sladidlech a více než 10%tuku

• ČISTÉ MLÉKAŘSKÉ KULTURY

• Základní, startovací (smetanová, jogurtová, acidofilní)

• Kefírová

• Ostatní směsné kultury (ementálská, kaškavalová, mazové)

• Kvasinkové (Candida, Kluyveromyces, Geotrichum)

• Plísňové (Penicillium camemberti, P. roqueforti)

• Smetanová:

• Lactococcus lactis – Subsp. Lactis nebo cremoris

• Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris nebo dextranicum

• 20 °C, 16 – 24 hodin, pH 4,2 – 4,7

• Jogurtová:

• Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

• Streptococcus thermophilus

• 42 – 45 °C, 3,5 – 4,5 hodin, pH 4,2 – 4,6

• Jogurt - Aromatické látky: acetaldehyd, laktát, diacetyl

• Acidofilní:

• Lactobacillus acidophilus

• 37 °C, 8 – 16 hodin, pH 3,5 – 4,2

• Kefírová:

• Lactobacillus sp., Lactococcus sp., Streptococcus sp., Kluyveromyces sp., Candida sp.

• 20°C, 24 hodin, pH 4,0 – 4,5

• Bifidobakterie:

• Bifidobacterium animalis/lactis

• Bifidobacterium infantis

• Bifidobacterium breve

• Bifidobacterium longum

• 37°C, 18 – 24 hodin, pH 4,0 – 5,0