Mikrobiologie - zkouška

• OPATŘENÍ PRO ODDÁLENÍ KAŽENÍ MASA

• vykolení do 30 min

• neporušení trávicího traktu (vole u drůbeže)

• neporušení mízních uzlin (hovězí maso)

• při vysoké skladovací teplotě dominují při kažení střevní bakterie (Clostridium, E.coli)

• při nižší skladovací teplotě probíhá kažení od povrchu (Pseudomonas, Aeromonas, Acinetobacter)

• Norma (Vyhláška č. 91/1999) - Syrové maso a masné výrobky

• Kažení masa

• Povrchové – psychrotrofní G- tyčinky - Pseudomonas fluorescens, Acinetobacter, Moraxella

• osliznutí povrchu, změna barvy, vzrůst teploty, množení enterobakterií, mikrokoků, stafylokoků a bacilů.

• Sekání, řezání, mletí zvětšuje povrch a kontaminaci.

• Zevnitř (v hmotě) – maso primárně kontaminované (z obsahu střev, okolí kostí, nedostatečně vychlazené hlavně klostridie (C. perfringens, C. histolyticum, C.sporogenes)

• tvoří se plyn a hnilobný zápach, někdy enterobakterie a streptokoky.

• Kažení vakuového masa – trvanlivost až 8 týdnů při 4°C (DFD méně)

• rostou fakultativně anaerobní a anaerobní bakterie (laktobacily, klostridie - C. botulinum E , Brochothrix thermosphacta – psychrofilní).

• FERMENTOVANÉ MASNÉ VÝROBKY

• Rychlé zrající (aw=0,96-0,90),

• dlouhozrající (aw=0,90-0,80)

• Aditiva (přídávají se do potravin) : slanina, askorban sodný, glukóza, škrobový sirup, dusitany, NaCl (2-4%).

• Startovací kultury: BMK- laktobacily, pediokoky (tvoří kyselinu mléčnou, H2O2), stafylokoky a mikrokoky (kataláza), Kvasinky, plísně (aroma).

• MIKROBIOLOGIE VAJEC

• Vysoká vodní aktivita, obsah živin

• Antibakteriální mechanismy: kutikula, pH po snesení stoupne z 7,3 na 9,5; lysozym

• Možnosti kontaminace vajec mikroorganismy

• hematogenní kontaminace (ve vaječnících)

• kongenitální kontaminace (vejcovod)

• extragenitální (podtlak po snesení)

• Mikroorganismy na skořápce: 102 až milion na cm2

• Micrococcus, Alcaligenes, Pseudomonas, Escherichia, Salmonella, Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus.

• Mikrobiologie potravin – cv.

• Mykotoxiny

• Mikrobiologie pitné vody

• Mléčné a máselné kvašení

• Mikrobiologie mléka

• ONEMOCNĚNÍ Z POTRAVIN

• Onemocnění vyvolaná živými mikroorganismy: salmonelóza - Salmonella, kampylobakterióza - Campylobacter, enteroviry, průjmy kvůli E.Coli; listeriózy, rod Shigella, rod Yersinia

• Onemocnění vyvolaná mikrobiálními toxiny: mykotoxiny, botulismus (Clostridium botulinum), stafylokokové enterotoxikosy (Staphylococcus aureus), otravy způsobené Clostridii nebo Bacillusi

ONEMOCNĚNÍ Z POTRAVIN

Zoonózy

Podle zprávy EK z roku 2002 je třeba věnovat pozornost celkem 11 zoonózám:

o Salmonelóza (150 000 případů ročně)

o Kampylobakterióza (150 000)

o Yersenióza (10 147)

o VTEC (2 664)

o Brucelóza (2 386)

o Listerióza (860)

o Toxoplazmóza (477)

o Echinokokóza (266)

o Tuberkulóza (49)