Mikrobiologie - zkouška

- Aerační tanky (aerobní rozklad, respirace)

- Filtrace, úprava pachů, desinfekce

Mikrobiologie potravin

• Historický vývoj

• Konzervace potravin

• Kažení potravin

• Otravy z potravin

• Potravinářská legislativa

• VÝZNAM MIKROORGANISMŮ V POTRAVINÁCH

• Podílejí se na výrobě potravin (výroba, konzervace)

• Podílejí se na kažení potravin

• Jsou patogenní (onemocnění z potravin)

• Probiotika (prebiotika, synbiotika)

• ÚKOLY POTRAVINÁŘSKÉ MIKROBIOLOGIE

• Zkoumání mechanismu kažení potravin (vnější, vnitřní faktory; technologie)

• Zkoumání mechanismu biokonzervace (kulturní m.; fermentace)

• Vypracování mikrobiologických limitů (indikátorové a patogenní m.; metody detekce a kontroly, HACCP Hazard Analysis Critical Control Points System)

Mikroorganismy vyskytující se v potravinách

- Viry

- Bakterie

- Mikroskopické houby

- Prvoci

• Vnitřní a vnější faktory ovlivňující růst mikroorganizmů v potravinách

• Vnitřní faktory: pH, obsah vody a aw, oxidačně-redukční potenciál, obsah živin, antimikrobiální látky, biologické struktury

• Vnější faktory: teplota skladování, vlhkost prostředí, přítomnost plynů, přítomnost a aktivita mikroorganizmů

• Konzervace potravin

• Fyzikální metody = chlazení a mražení; zahřívání (pasterace, sterilace, UHT), snížení obsahu vod(sušení, lyofilizace = vakuové vymrazování), vakuové balení, filtrace, ozařování

• Chemické metody= solení (NaCl, NaNO2), uzení, proslazování, okyselování, alkoholizován, použití chemických konzervačních látek

• Indikátory mikrobiální kvality a bezpečnosti potravin

• Indikátory (produkční) kvality potravin

1. Přítomnost určitých mikroorganizmů:

• Clostridium (tvrdé sýry)

• bakterie mléčného kvašení (pivo, víno)

• kvasinky (ovocné sirupy, majonézy)

• sporulující bakterie (konzervy)

1. Přítomnost mikrobiálních metabolitů:

• kadaverin, putrescin (vakuové hovězí maso)

• histamin (rybí konzervy)

• etanol (ovocné šťávy)

• kyselina mléčné (sterilovaná zelenina)

• těkavé mastné kyseliny (máslo)

• Indikátory bezpečnosti potravin

• E. coli

• koliformní bakterie

• enterokoky

• kolifágy

• Mikrobiologické požadavky - definice symbolů

• n - rozsah výběru

• m - množství mikroorganizmů, které se připouští u všech vzorků n

• M - množství mikroorganizmů, které se ještě připouští u počtu vzorků, který je nižší nebo se rovná c

• c - rozhodné číslo, tj. počet vzorků z výběru n u nichž se připouští hodnota M

• vyjadřování n a M:

• počet v 1 g (ml)

• nepřítomnost v určitém množství (0/10 = nepřítomnost v 10 ml nebo g).

• Tolerované hodnoty pro vybrané potraviny

• MIKROBIOLOGIE MASA

• aw = 0,98-0,99; pH ~ 7 (PSE = 5)

• voda 76%, bílkoviny 18%, tuk 3%, ostatní 4% (glukóza, glykogen, AK, kreatinin, minerální látky)

• Zdroje mikroorganismů – primární, sekundární

• Nože a jatečné nástroje, Kůže zvířat, Trávicí trakt, Lymfatické uzliny,Ruce pracovníků, Nádoby, obaly, přepravky, Prostředí (skladování, zpracování)