22. Sacharidy

− Zahříváním vzniká karamel

Invertní cukr – vzniká kyselou hydrolýzou (inverzí) sacharosy, vzniká glukóza a fruktóza, používá se v potravinářství jako sladidlo (je sladší než normální cukr)

- Podstata medu

− Enzymová hydrolýza sacharosy probíhá v zažívacím ústrojí včel (na med)

- Rozpustná ve vodě

Laktosa

− Mléčný cukr

− Složení: D-galaktosa + D-glukosa, jsou spojeny vazbou β (1 → 4)

− Redukující disacharid

− Výskyt v mléce savců a mléčných výrobcích, je lehce stravitelný

Dává mléku nasládlou chuť

Při mléčném kvašení vznikne kysaný výrobek a laktóza je bakteriemi přeměněna na kyselinu mléčnou

− Vyskytuje se intolerance k laktose, kdy někteří lidé nemají v těle enzym laktasu, který laktosu štěpí

− Zkvašením → výroba jogurtů

POLYSACHARIDY

Charakteristika

− Polysacharidy (PS) jsou přírodní makromolekulární látky (biopolymery) (stovky až tisíce MS)

- Nejrozšířenější sacharidy

− Složené z velkého počtu monosacharidových jednotek spojených glykosidovou vazbou

− Polysacharidy složené pouze z D-glukosových jednotek nazýváme D-glukany (škrob, celulóza nebo glykogen)

- v přírodě slouží jako stavební a zásobní látky rostlin a živočichů, některé jsou biologicky aktivní

Druhy monosacharidových jednotek tvořících PS:

• Homopolysacharidy – stejný typ

• Heteropolysacharidy - různé typy

Struktura

Rozdělení polysacharidů podle struktury:

• Lineární - tvořené lineárními řetězci MS jednotek - celulóza

• Rozvětvené - tvořené navzájem propojenými kratšími lineárními řetězci - glykogen

Vlastnosti

- souvisejí se strukturou

- některé jsou rozpustné ve vodě, některé ne a některé bobtnají a tvoří viskózní roztoky

- nemají redukční vlastnosti – protože glykosidické vazby vznikají mezi poloacetalovými hydroxyly

- nemají sladkou chuť

Funkce:

• Zásobní (rezervní) - škrob, glykogen, inulin

• Stavební – celulóza, hemicelulosa, chitin

Přehled významných disacharidů

HOMOPOLYSACHARIDY

Škrob

− Bílá látka

− Základní jednotkou je α-D-glukopyranosa a jsou spojeny vazbami α (1 → 4) a α (1 → 6)

škrob → dextriny → maltosa → glukosa

− Základní polysacharid rostlin

− Vyskytuje se v bramborách, rýži, obilovinách, kukuřici…

− Hydrolýzou vznikají dextriny, poté maltosa a hydrolyzuje se na glukosu

− Různě dlouhé části škrobu v průmyslu jako lepidla

Skládá se ze dvou složek:

• Amylosa (20%) – lineární řetězec, rozpustná ve vodě, pouze vazby α (1 → 4)

- uspořádána do šroubovice, jejíž dutina odpovídá molekule jodu, který s amylázou dává roztok modrého zbarvení = důkaz škrobu – Lugolův roztok (roztok I2 v KI)

• Amylopektin (80%) – zesíťovaný, nerozpustný ve studené vodě, za horka částečně nabobtná

− Vazby α (1 → 4), α (1 → 6)

− Větvení je přibližně na každé 12. Molekule glukosy