Mikrobiologie-sepsaná prezentace

MIKROBIOLOGIE MLÉKA 

  Složení mléka 

  Voda 87,5%  Sušina 12,5%

o  Bílkoviny 3,5%

kasein (v syrovátce albumin a globulin)

o   Laktóza 4,4-4,8%o  Tuk 3,5-4% (emulze)o  Vitaminy (A,D,E,K);  (B1, B12, C)o   Minerální látky (Ca, Mg, K)

  Mikroorganismy  v mléce 

  Syrové kravské mléko: 

o  Bakterie ze strukových  kanálků  (Propionibacterium, Micrococcus)o  Z prostředí (Enterococcus, E. coli, Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, Streptococcus, 

Bacillus, Clostridium)

o  Ze zánětu mléčné žlázy  (Streptococcus agalactiae)o  Mikroorganismy termofilní, termorezistentní,  psychrotrofnío  Mikroorganismy  patogenní pro člověka:  E.coliO157, Salmonella, Brucella, Campylobacter, 

Pseudomonas aeruginosa, Clostridium botulinum (typ E je psychrotrofní), stafylokoky, 

streptokoky, Listeria monocytogenes, Mykobakterie, viry (hepatitida, encefalitida), plísně 
(mykotoxiny), prvoci (girardiosa, toxoplasmosa).

 
  Přirozený rozvoj mikroorganismů  v mléce 

  FÁZE: 

o  Baktericidní 

- 

hlavní je laktoperoxidázový  systém  – 3 složky – laktoperoxidáza, thiokyanát a 
peroxid vodíku

- 

další inhibiční  látky: Imunoglobuliny, leukocyty, lysozym, laktoferin

o  Smíšená mikroflóra o  BMK – konzervace pomocí kyseliny mléčnéo  Rozvoj  kvasinek  a plísní – hnití