Mikrobiologie-sepsaná prezentace

  Podílejí se na výrobě potravin (výroba, konzervace) 
  Podílejí se na kažení potravin 
  Jsou patogenní (onemocnění  z potravin) 
  Probiotika (prebiotika, synbiotika) 

 
  ÚKOLY POTRAVINÁŘSKÉ  MIKROBIOLOGIE 

  Zkoumání  mechanismu  kažení potravin (vnější, vnitřní faktory; technologie)  Zkoumání  mechanismu  biokonzervace  (kulturní m.;  fermentace)  Vypracování  mikrobiologických  limitů (indikátorové a patogenní m.;  metody  detekce  a kontroly, 

HACCP Hazard Analysis  Critical Control Points System)

 
  Vnitřní a vnější faktory ovlivňující  růst mikroorganizmů  v potravinách 

  Vnitřní faktory: pH, obsah vody a aw, oxidačně-redukční potenciál, obsah živin, antimikrobiální látky, 

biologické struktury

  Vnější faktory: teplota skladování, vlhkost prostředí, přítomnost plynů, přítomnost a aktivita 

mikroorganizmů

 
  Konzervace  potravin 

  Fyzikální  metody = chlazení a mražení; zahřívání (pasterace, sterilace, UHT), snížení obsahu 

vod(sušení, lyofilizace = vakuové vymrazování), vakuové balení, filtrace, ozařování 

  Chemické metody= solení (NaCl, NaNO2), uzení,  proslazování, okyselování, alkoholizován, použití 

chemických konzervačních látek 

  Indikátory  mikrobiální  kvality  a bezpečnosti potravin 

  Indikátory (produkční) kvality  potravin 

1)  Přítomnost určitých  mikroorganizmů: 

- 

 Clostridium (tvrdé sýry)

- 

 bakterie mléčného kvašení (pivo, víno)

- 

kvasinky (ovocné sirupy, majonézy)

- 

sporulující bakterie (konzervy)

2)  Přítomnost mikrobiálních  metabolitů: 

- 

kadaverin, putrescin (vakuové hovězí maso) 

- 

histamin (rybí konzervy) 

- 

etanol (ovocné šťávy) 

- 

kyselina mléčné (sterilovaná zelenina)