Mikrobiologie-sepsaná prezentace

5 

0 

0/25 

  Kažení masa 

o  Povrchové – psychrotrofní G- tyčinky -  Pseudomonas  fluorescens,  Acinetobacter, 

Moraxella

  osliznutí povrchu, změna barvy, vzrůst teploty, množení  enterobakterií, 

mikrokoků, stafylokoků a bacilů.

  Sekání, řezání, mletí zvětšuje povrch a kontaminaci.

o  Zevnitř (v hmotě) – maso primárně kontaminované (z obsahu střev, okolí kostí, 

nedostatečně vychlazené hlavně klostridie  (C. perfringens, C. histolyticum, 
C.sporogenes)

  tvoří se plyn a hnilobný zápach, někdy enterobakterie a streptokoky.

o  Kažení vakuového  masa  – trvanlivost až 8 týdnů při 4°C (DFD méně)

  rostou fakultativně anaerobní a anaerobní bakterie (laktobacily,  klostridie  - C. 

botulinum E , Brochothrix thermosphacta  – psychrofilní).

  FERMENTOVANÉ  MASNÉ VÝROBKY 

o  Rychlé zrající (aw=0,96-0,90),o  dlouhozrající (aw=0,90-0,80)o  Aditiva (přídávají  se do potravin)  : slanina, askorban sodný, glukóza, škrobový sirup, 

dusitany, NaCl (2-4%).

o  Startovací  kultury: BMK- laktobacily, pediokoky (tvoří kyselinu mléčnou, H2O2), 

stafylokoky a mikrokoky (kataláza), Kvasinky, plísně (aroma).

 
  MIKROBIOLOGIE  VAJEC 

  Vysoká vodní aktivita, obsah živin  Antibakteriální  mechanismy:  kutikula, pH po snesení stoupne z 7,3 na 9,5; lysozym  Možnosti  kontaminace  vajec mikroorganismy 

o  hematogenní  kontaminace (ve vaječnících)o  kongenitální kontaminace (vejcovod)o  extragenitální (podtlak po snesení)

  Mikroorganismy  na skořápce: 102 až  milion na cm2 

o  Micrococcus,  Alcaligenes,  Pseudomonas, Escherichia,  Salmonella, Penicillium,  Aspergillus, 

Mucor,  Rhizopus. 

 
  Mikrobiologie  potravin – cv.