Mikrobiologie-sepsaná prezentace

- 

těkavé mastné kyseliny (máslo) 

  Indikátory bezpečnosti  potravin 

o  E. colio  koliformní bakterieo  enterokokyo  kolifágy

  Mikrobiologické  požadavky  - definice symbolů 

  n - rozsah výběru 
  m -  množství mikroorganizmů, které se připouští u všech vzorků n 
  M -  množství mikroorganizmů, které se ještě připouští u počtu vzorků, který je nižší nebo se rovná c 
  c - rozhodné číslo, tj. počet vzorků z výběru n u nichž se připouští hodnota M 
  vyjadřování n a M: 

o  počet v 1 g (ml) 
o  nepřítomnost v určitém množství (0/10 = nepřítomnost  v 10 ml nebo g). 

 
  Tolerované hodnoty pro vybrané potraviny 

  MIKROBIOLOGIE  MASA 

  aw = 0,98-0,99; pH ~ 7 (PSE = 5)  voda 76%, bílkoviny 18%, tuk 3%, ostatní 4% (glukóza, glykogen, AK, kreatinin, minerální látky)   Zdroje mikroorganismů  – primární, sekundární 

- 

Nože  a jatečné nástroje, Kůže zvířat, Trávicí trakt, Lymfatické uzliny,Ruce pracovníků, 
Nádoby, obaly, přepravky, Prostředí (skladování, zpracování)

  OPATŘENÍ  PRO ODDÁLENÍ KAžENÍ  MASA 

o  vykolení do 30 mino  neporušení trávicího traktu (vole u drůbeže)o  neporušení mízních uzlin (hovězí maso)o  při vysoké skladovací  teplotě dominují při kažení střevní bakterie (Clostridium, E.coli)o  při nižší  skladovací  teplotě probíhá kažení od povrchu (Pseudomonas,  Aeromonas, 

Acinetobacter) 

  Norma (Vyhláška  č. 91/1999) - Syrové maso a masné výrobky 

n 

c 

m 

M 

Koliformní bakterie 

5 

2 

5.102 

5.103 

Staphylococcus 

aurens 

5 

2 

102 

5.103 

Salmonella