Mikrobiologie - zkouška

• BIOCHEMICKÉ REAKCE PROBÍHAJÍ POMOCÍ ENZYMŮ

• Oxidoreduktasy (katalyzují oxydoredukční děje – přenos elektronů): Laktátdehydrogenasa

• Transferasy (přenos skupin): Aminotransferasy

• Hydrolasy (katalyzují hydrolýzu): Amylasy, Trypsin, lipáza

• Lyasy (štěpí ch.vazby): Dekarboxylasy

• Isomerasy (katalyzuje chem. reakce, při nichž dochází k vnitřním přechodům uvnitř molekul) : Alanin racemasa

• Ligasy (spojují 2 molekuly kovalentní vazbou): Glutamin syntax

• REGULACE METABOLISMU

• Regulace rychlosti enzymové reakce (koncentrace substrátu, zpětná vazba)

• Regulace rychlosti syntézy a degradace enzymů

• Pasteurův efekt

• podstatou je zpomalení fermentace (anaerobního metabolismu) a zrychlení růstu kvasinkové populace po zvýšení koncentrace O2 (aerobní metabolismus)

• Při anaerobní fermentaci je v porovnání s aerobním odbouráváním velice plýtváno glukosou-při anaerobním odbouravání glukósy se získají jen 2 molekuly ATP na 1 molekulu glukosy, v porovnání s aerobním odbouráváním, kdy vzniká z jedné molekuly glukózy 38 molekul ATP je anaerobní způsob vzniku energie 19× méně učinný.

• Efekt Crabtree

• inhibice buněčné respirace (aerobního metabolismu) kvasinek Saccharomyces v důsledku vysoké koncentrace glukosy – preference ethanolového kvašení

KVAŠENÍ (FERMENTACE) A DÝCHÁNÍ (RESPIRACE)

• Polysacharidy (škrob, celulosa) → monosacharidy → pyruvát

• → organické kyseliny, alkoholy, CO2 = Kvašení (anaerobní podmínky, 2 ATP)

• → acetyl CoA → Krebsův cyklus → Dýchací řetězec → CO2 , H2O = Dýchání (aerobní podmínky, 38 ATP)

• FERMENTACE – kvašení za nepřítomnosti kyslíku, proces nedokonalého rozkladu, energeticky málo výtěžný

• RESPIRACE – aerobní proces, produktem anorganické látky, dokonalý rozklad, energeticky více výtěžný ( 20x)

KVAŠENÍ FERMENTACE

• Mléčné kvašení

• Mléčné kvašení homofermentativní: konečný produkt kyselina mléčná;

• Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis

• Mléčné kvašení heterofermentativní: produkty kys. mléčná (50%), kys. octová, etanol, CO2;

• Pediococcus (kys.zelí) ,Lactobacillus brevis (salámy) , L. fermentum

• Význam mléčného kvašení: siláž, kysané zelí, mléčné kysané výrobky, fermentované salámy, součást střevní mikroflóry, kazí potraviny

• Alkoholové kvašení:

• konečné produkty etanol, CO2;

• kvasinky – Saccharomyces (pivo) , bakterie – Zymomonas (palmové, kokosové víno)

• Význam alkoholového kvašení: Výroba piva, vína, destilátů, technický líh, kažení potravin (džusy)

• Propionové kvašení:

• konečné produkty kyselina propionová, octová, CO2;

• Propionibacterium freudenreichii, P. acnes

• Význam: výroba sýrů s tvorbou ok (ementál), akné

• Máselné kvašení:

• konečné produkty kyselina máselná, kyselina octová, CO2, H2;

• Clostridium butyricum, Cl. Tyrobutyricum

• Význam: pozdní duření tvrdých sýrů – tvoří trhliny sýra bez ok, kažení siláže a potravin – žluknutí másla, hořknut