prednasky-2016-2017
Níže je uveden pouze náhled materiálu. Kliknutím na tlačítko 'Stáhnout soubor' stáhnete kompletní formátovaný materiál ve formátu PDF.
• denní bar, grill bar, pizzerie, snack bar, aperitiv bar, lobby bar, noční bar, espreso, vinárna,
kavárna, hostinec, pivnice, výčep piva
Výrobní střediska
• Hlavní kuchyně (varna, teplá kuchyně)
• Studená kuchyně
• Cukrárna
• Pekárna
• Přípravny (hrubá, čistá příprava, příprava masa, ryb, zeleniny, brambor, těst)
• Umývárna (stolní a kuchyňské nádobí)
• Příruční sklady
81
Řízení a organizace práce ve VS - příprava pracoviště
- kontrola připravenosti výrobních pracovníků, kontrola osobní hygieny a čistoty
- kontrola čistoty prostředí VS, hygienické předpisy
- zajištění surovin pro výrobu jídel
- zpracování surovin a jejich příprava pro výrobu pokrmů
- výroba pokrmů podle výrobního plánu a jejich příprava pro expedici
- výdej pokrmů podle objednávek
- sledování kvality – receptury, chuť, teplota, úprava
- hygiena odpadového hospodářství
Nové trendy ve výrobě
• Nové technologie (indukční vařiče, konvektomaty, šokové zchlazení, salamandry, hold-o-mat,
gastronádoby, zásobníky, výdejní linky, vyhřívané/chladící pulty)
• Nové technologické postupy
• Molekulární gastronomie
• Čerstvost surovin
• Důraz na kvalitu
• Úprava pokrmů
• Energetická hodnota pokrmů
• Biopotraviny
• Používání konveniencí
• Show kitchen, Front cooking – vaření před hostem
• Pomerančový kaviár
8 trendů pro restaurace 1. Zásadní je původ
• Farm to fork, farm to table
2. Opravdová chuť „lokální potraviny“
• Bylinky, houby přímo z lokality
3. Opravdová pohostinnost
• Autentický vlastní produkt (chléb, máslo, sýr)
4. Komunita
• Společné akce, gastronomické sešlosti
5. Kuchař na očích
6. Renesance rychlého občerstvení
• Cílový segment, čerstvé suroviny, koncept fast-casual, Street 2.0
7. Obsah talíře si určí host
• Možnost sestavit si menu,
8. Rezervace z webu i mobilu