Souhrn ke zkoušce mikrobiologie

• Heterofermentativní

• Lactobacillus – siláž, kyselé zelí (Lb. Fermentum, Lb. Brevis)

• Leuconostoc – mléko, produkce polysacharidů

• Význam bakterií mléčného kvašení

• Mléko, mléčné výrobky

• Trávicí trakt

• Siláž, kysaná zelenina

• Probiotika

• Výroba kyseliny mléčné

• Mlékařské kultury

• Mezofilní – smetanová

• Lactococcus lactis

• Leuconostoc mesenteroides – exopolysacharidy, dextrany

• 20°C, 24hod

• Zakysaná smetana, sýry – kyselé sražení

• Kefírová kultura

• Kvasinky

• Saccharomyces kefir

• Kluyveromyces marxianus

• Candida kefir

• BMK

• Lactobacillus kefirogranum

• Lactokoky

• Lactobacily

• Leuconostoky

• Domácí výroba jogurt

• Kvašení uskutečňované rodem Bifidobakterium

• Konečné produkty: kyselina octová a mléčná v poměru 3:2

• Význam: mléčné kysané výrobky (probiotika)

• Součást střevní mikrobioty

• Bifidobakterie dominují u kojenců, ptž mléko obsahuje oligosacharidy, kterými se živí

Máselné kvašení

• Pyruvát acetyl-CoA + CO2 + H2

• Acetyl-CoA ( butyrát + acetát + butanol + aceton + isopropanol)

• Dominantní pro přeměny C-látek v přírodě

• Anaerobní, mezofilní

• Mono- až polysacharidy, pektin, celulóza,…

• Organický N, NH4+, N2

• Clostridium G+ anaerobní sporulující tyčinka

• Význam máselného kvašení

• Typicky půdní bakterie, nejdůležitější fermentace v půdě

• Anaerobní fixace N2

• Rozklad bílkovin a složitých C-látek

• Patogenní, toxiny Clostridium perfringens, Cl. Botulinum, Cl. Tetani

• Trávicí trakt

• Čištění odpadních vod

• Průmyslová výroba kyseliny máselné

• Produkce bioplynu

Metanogeneze

• Kyselina octová nebo CO2 + H2 CO2 + CH4

• Metanové bakterie – archaea (Methanobacterium, Methanococcus, Methanobrevibacter)

• Produkce bioplynu

• Skleníkový plyn

• Uvolňování methanu z předžaludku krav

Propionové kvašení

• Hexóza nebo laktát pyruvát propionát + acetát + CO2 + H2O

• Propionibacterium

• Jednoduché C-látky, organický N

• Aerotolerantní, anaerobní, mezofilní

• Výroba sýrů – ementál

• Produkce vitamínů

• Protiplísňový preparát

• Trávicí trakt, kůže

• Brynza jediná výjimka pro výrobu sýra z nepasterovaného mléka

Výroba sýrů

1. Syrové mléko

2. Pasterace, standardizace

3. + mezofilní kultura fermentace

4. Koagulace

5. Krájení sýřeniny, oddělení syrovátky

6. Tvarování, lisování (+ mikrobiální kultury)

7. Solení

8. Inokulace mikrobiálními kulturami

9. Zrání

Smíšené kvašení

• Pyruvát etanol + kyselina octová + kyselina mléčná + kyselina jantarová + kyselina mravenčí + CO2 + H2

• Žádný konečný produkt nepřevažuje

• Escherichia

• Fakultativní anaerobní, mezofilní G-, enterobakterie

• Trávicí trakt, indikátor fekálního znečištění, patogenní, probiotické

• E. coli

• Salmonella

• Fakultativně anaerobní, mezofilní, G-, enterobakterie

• Trávicí trakt, zoonózy, potraviny

• S. enterica

• Proteus

• Fakultativně anaerobní, mezofilní, G-, enterobakterie

• Trávicí trakt, infekce močových cest, potraviny

Butadiolové kvašení