5AB-Stravovací služby a CR+CR a památky UNESCO ve Francii

Na sestavování jídelního lístku se podílí:

• šéfkuchař

• vrchní číšník

• vedoucí závodu

V malých provozovnách je možné i účelné spojit jídelní lístek s nápojovým, zvláště při nabídce stálého sortimentu.

SESTAVOVÁNÍ JÍDELNÍCH LÍSTKU

Nabídku hostinského zařízení tvoří určitý objem a sortiment výrobků a služeb určených k uspokojování poptávky. Poptávka závisí na příjmu potenciálních zákazníků (obyvatelstva), cenách jídel a nápojů a na úrovni poskytovaných služeb. Nabídku sortimentu zboží a služeb ovlivňuje odbytová kapacita, zásobovací situace, nabídka konkurence, požadavky zákazníků apod. Konkrétním výrazem nabídky je jídelní a nápojový lístek, který je zároveň ceníkem jídel a nápojů i propagačním prostředkem sloužícím k ovlivňování spotřebitelské poprávky.

Při řazení chodů na jídelním lístku se zachovává gastronomické pořadí:

• aperitivy

• studené předkrmy

• polévky

• teplé předkrmy

• jídla z ryb (v pořadí: sladkovodní, mořské, vařené, dušené, zapékané, pečené, smažené)

• jídla z drůbeže

• jídla ze zvěřiny

• dětská jídla (resp. poloviční porce)

• dietní jídla

• specialita závodu (nabídka dne)

• hotová jídla (v pořadí: národní a krajové speciality, jídla cizích kuchyní, běžný sortiment, vařené maso, pečené maso hovězí, telecí, skopové, vepřové, uzené, mleté maso)

• jídla na objednávku

• bezmasá jídla

• zeleninová jídla

• přílohy, saláty, zelenina, kompoty

• sýry

• teplé moučníky

• dezerty, krémy, zmrzliny

• ovoce

• pivo, nealkoholické nápoje

• teplé nápoje (káva, čaj, grogy, punče)

Používá se více druhů jídelních a nápojových lístků. V odbytových střediscích s vyšším standardem služeb je k dispozici stálý jídelní lístek, který nabízí široký výběr jídel. Jeho používání předpokládá standardní bezchybné zásobování. Jeho nevýhodou jsou vysoké náklady na vytištění, ale zato se může používat dlouhou dobu.

Stálý jídelní lístek doplňuje denní vložka, která obsahuje zúžený sortiment s přihlédnutím k sezóně, podmínkám trhu, obchodní situaci apod. Obměňuje se podle potřeby zvlášť pro polední a pro večerní provoz.

V restauracích s nižším standardem služeb se používá denní jídelní lístek. Podle charakteru střediska a provozní doby se vyhotovuje samostatně pro polední a pro večerní provoz.

Zvláštní formou nabídky je menu. Jednoduchým menu rozumíme komplet jídel připravených k obědu nebo k večeři, sestávající z polévky, hlavního jídla a moučníku nebo kávy. Rozšířené menu zahrnuje také aperitiv a další jídla a nápoje. V případě menu se neuvádí cena jednotlivých chodů, ale souhrnná částka.

Druhy jídelního lístku:

Restaurační JL

a) Stálý – používá se ve vyšších skupinách a jeho obsah se mění po 1/4 roce nebo i déle. Není v něm dovoleno škrtání, přepisování. Je na kvalitním papíře.