5AB-Stravovací služby a CR+CR a památky UNESCO ve Francii

Základní pravidla výběru nápojů k určitým pokrmům

Pivo – ke všem slaným a výrazným pokrmům pouze před vínem

Bílé víno – k pokrmům z ryb, drůbeže, telecího a libového vepřového masa, k jemné zelenině jako je chřest, k jemným sýrům

Růžové víno – k pikantně upraveným nebo smaženým pokrmům ze světlého masa, k přírodním úpravám tmavého masa a k sýrům

Červené víno – k tmavým tučným masům, k pokrmům z hub a vajec, ke smaženým pokrmům a chuťově výrazným sýrům

Dezertní víno suché chuti – k silným vývarům a exotickým polévkám

Dezertní víno běžné (sladké chuti) – ke sladkým moučníkům

Šumivé víno – zařazujeme dle jeho chuti.

Suchá ŠV všech barev – k předkrmům a masitým pokrmům

Polosuchá ŠV – k ovoci a moučníkům

Sladká ŠV – k moučníkům

Způsoby prodeje a placení

1. A la carte – volný výběr nabízených pokrmů a nápojů na základě předložených lístků

2. A la menu – způsob prodeje předem sestavených menu v různých cenových variantách, pravidla tohoto prodeje nedovolují hostům změny v nabízených sestavách nebo poskytování náhrady za nezkonzumované pokrmy

3. Skupinový prodej – používá se při stravování větší skupiny hostů

4. Hotelová penze – stravování v určité hodnotě, zahrnuté v ceně ubytování:

• Plná penze – snídaně, oběd, večeře a ubytování

• Polopenze - snídaně, večeře a ubytování

• Čtvrtpenze – snídaně a ubytování

1. Povinná konzumace – podstatou je stanovení nejnižší možné hostovy útraty, která zajistí pokrytí zvýšených nákladů za provoz (např. zvýšené vstupné, které zahrnuje nápoj nebo pokrm)

2. Couvert – přirážka používaná v některých odbytových střediscích za pečivo, chléb, dochucovadla

3. Předplatné – abonence – způsob prodeje pro stálé hosty formou předem zakoupených stravenek, na které se poskytuje (zaměstnavatelem) určitá sleva

4. Prodej na úvěr – používá se při větším počtu osob na základě písemné objednávky

5. Placení šekem – majitel šekové knížky může nakupovat bez hotovosti

6. Cestovní šeky – vydávají se v peněžních ústavech jako náhrada za hotové peníze při cestách do zahraničí

7. Placení kartou – výběr hotovosti v peněžních automatech a bezhotovostní platební styk

8. Placení v hotovosti – u nás zatím nejrozšířenější

Zúčtování s hostem:

Účet hosta se sestavuje několika způsoby:

• účet hosta sestavuje rajónový číšník, který provádí s hostem kontrolu konzumace

• účet hosta s kopií vystavuje restaurační pokladní dle dokladu rajónových číšníků

• u organizovaného CR potvrzuje vedoucí zájezdu hodnotu čerpaného jídla a celková částka se objednavateli stravování fakturuje

• hotelovým hostům může být částka za stravování přepisována na hotelový účet, v tomto případě host pouze sám podpisem potvrzuje účtujícímu číšníkovi částku za příslušnou konzumaci

• hotově, kartou, hotelový žurnál