5AB-Stravovací služby a CR+CR a památky UNESCO ve Francii

Systém obsluhy

Vnitřní dělba práce mezi číšníky při obsluze (kdo co dělá)

1. Systém vrchního číšníka

   • jednotliví členové kolektivu pod vedením vrchního číšníka plní funkce jídlonošů, nápojářů a polévkářů

• Vrchní číšník – plánuje, řídí a kontroluje

• Jídlonoš – servis pokrmů

• Nápojář – objednávka a servis nápojů

• Polévkář – servis polévek

1. Rajonový systém – odpovědnost číšníka za veškerou obsluhu na svěřeném úseku

2. Skupinový systém – pouze při velkých akcích pro předem objednané, uzavřené společnosti, určená skupina číšníků vedená vrchním číšníkem obsluhuje podle předem dohodnutých pravidel

3. Francouzský systém – při složité obsluze, rozšířený systém vrchního číšníka

• Vedoucí střediska – řídí, organizuje, kontroluje

• Úsekový vrchní číšník – přebírá objednávky, s pomocníkem servíruje u stolu

• Pomocník – servíruje, přináší a odnáší itinerář

• Nápojář – objednává a servíruje nápoje

• Kráječ – specializovaný, u stolu vykosťuje a porcuje maso

• Sběrač – začínající číšník, odnáší použitý inventář a udržuje pořádek

• Předkrmář – nabízí předkrmy a připravuje saláty před hostem

• Pokladní – vede a vystavuje účty a předává je vedoucímu střediska

1. Kavárenský systém – zpravidla kombinace systému vrchního číšníka a rajonového

2. Barový systém – jednoduchý, barman obsluhuje hosty sedící za pultem, číšník hosty u stolu

3. Banketní systém – vyžaduje kolektiv vysoce kvalifikovaných číšníků vedených vrchním číšníkem – společné nástupy, odchody, obsluha

4. Rautový systém – volný výběr se samoobsluhou za jednotnou cenu, hosté si nápoje většinou platí sami

5. Etážový systém – obsluha na hotelových pokojích

Obsluha hosta:

Zakládáme a podáváme:

Z levé strany:

- jídla ze společných mís, nebo terin

- přílohové saláty, teplé přílohy k vidličce

- máslo a pečivo na dezertní talíř

Z pravé strany:

- jídla na talířích

- jídla, které si host servíruje sám

- veškeré nápoje

- sklízení nádobí ze stolu

- příbory pro další stolování

- měnění popelníků apod.

Obsluhující v levé ruce nosí a pravou obsluhuje.

Způsob obsluhy

- rozumíme tím techniku práce číšníka, jednoduše řečeno – jak obsluhuje

1. Restaurační způsob obsluhy

2. Kavárenský způsob obsluhy

3. Barový způsob obsluhy

4. Slavnostní způsob obsluhy

5. Etážový způsob obsluhy

1. Restaurační způsob obsluhy se používá ve většině provozoven. Podle způsobu servisu se rozlišuje obsluha jednoduchá a složitá. Obě mají dvě formy – základní a vyšší

Jednoduchá obsluha – číšník zakládá pokrmy včetně příloh přímo před hosta

1. základní forma – pokrmy a přílohy jsou upraveny na jednom talíři, saláty se zakládají nalevo od talíře a kompoty vpravo

2. vyšší forma – hotové pokrmy se podávají na talířích, přílohy zvlášť na dezertních nebo přílohových miskách se zakládají vlevo od talíře, pokrmy na objednávku se podávají na mísách zakládaných před hosta, příbory zvlášť a host si vše překládá pomocí překládacího příboru na nahřátý talíř před sebou