Mikrobiologie-sepsaná prezentace

  Efekt Crabtree  

o  inhibice buněčné respirace (aerobního metabolismu) kvasinek Saccharomyces  v 

důsledku vysoké koncentrace glukosy – preference ethanolového kvašení

KVAŠENÍ (FERMENTACE)  A DÝCHÁNÍ (RESPIRACE) 

  Polysacharidy  (škrob, celulosa) → monosacharidy  → pyruvát  

  → organické kyseliny, alkoholy, CO2 = Kvašení (anaerobní podmínky, 2 ATP) 
  → acetyl CoA → Krebsův cyklus → Dýchací řetězec  → CO2 , H2O = Dýchání  (aerobní podmínky, 38 

ATP) 

  FERMENTACE  – kvašení za nepřítomnosti kyslíku, proces nedokonalého rozkladu, energeticky málo výtěžný 
  RESPIRACE  – aerobní proces, produktem anorganické látky, dokonalý rozklad, energeticky více 

výtěžný ( 20x) 

KVAŠENÍ FERMENTACE 

  Mléčné kvašení 

  Mléčné kvašení  homofermentativní: konečný produkt kyselina mléčná; 

o  Lactobacillus  acidophilus, Streptococcus  thermophilus,  Lactococcus  lactis 

  Mléčné kvašení  heterofermentativní:  produkty kys. mléčná (50%), kys. octová, etanol, CO2; 

o  Pediococcus  (kys.zelí) ,Lactobacillus  brevis (salámy) , L. fermentum 

  Význam mléčného kvašení: siláž, kysané zelí, mléčné kysané výrobky, fermentované  salámy, 

součást střevní mikroflóry, kazí potraviny 
 

  Alkoholové  kvašení: 

  konečné produkty etanol, CO2; 
  kvasinky – Saccharomyces  (pivo) , bakterie – Zymomonas (palmové, kokosové víno) 
  Význam alkoholového kvašení: Výroba piva, vína, destilátů, technický líh, kažení potravin (džusy) 

  Propionové kvašení: 

  konečné produkty kyselina propionová, octová, CO2; 
  Propionibacterium  freudenreichii,  P. acnes 
  Význam: výroba sýrů s tvorbou ok (ementál),  akné