ZRP - cvika

Třídění hlíz podle tvaru:

• Vyjadřuje se indexem tvaru hlíz, který se rovná A/B krát sto

• A … průměrná délka hlízy v mm

• B … průměrná šířka hlízy v mm

• Index do 109 je tvar kulovitá

• 110-129 kulovito-oválný

• 130-149 oválný

• 150-169 dlouze oválný

• 170-199 dlouhý

• 200 a více velmi dlouhý

Stanovení odrůdové jednotnosti:

• Posuzuje se podle morfologických znaků hlíz, typických pro jednotlivé odrůdy

• Hlavní rozlišovací znaky:

  • Při hodnocení celých hlíz se hodnotí tvar hlízy, barva slupky a tvar oček

  • Při hodnocení rozkrájených hlíz se hodnotí jednotnost podle barvy dužniny

Základní rozbory brambor v laboratoři:

• Nejdůležitější stanovení je stanovení obsahu škrobu

• Škrobnatost se stanovuje hydrostatickou váhou – Hošpes a Petsold

• Stanovení je založeno na archimedově zákoně

• Stanovení škrobu polarimetricky

  • Principem je převedení škrobu do roztoku, který vykazuje optickou aktivitu

  • Rozpouštění škrobu se provádí v prostředí zředěné kyseliny chlorovodíkové na vroucí lázni

  • Úhel otočení rovinný polarizovaného světla se určuje polarimetricky

Podle obsahu škrobu se dělí na:

• Nízkoškrobnaté do 14%

• Se středním obsahem škrobu do 17%

• Vysokoškrobnaté nad 17%

Konzumní brambory:

• Rané – sklízí se koncem června, začátkem července, snadno odstranitelná šlupka, více vody

Sklizené před dosažením úplné zralosti hlíz, dodané na trh bezprostředně po sklizni

Rané „drobné“ – 17-28 mm,

• Pozdní

Průmyslové brambory

• Min 15% škrobu

• Nesmí být hlízy napadené chorobami, poškozené mrazem, musí být čisté s dobře vyvinutou slupkou

Vady brambor:

• Zjišťované na povrchu hlíz

  • Hnědá hniloba – způsobuje je plíseň bramborová

  • Suchá hniloba – houby rodu fusarium

  • Mokrá hniloba – bakterie rodu ervinia

• Zjišťované na řezu

  • Šedá až černá skvrnitost

  • Rzivost roztroušená

  • Bakteriální kroužkovitost

Krmné brambory

• Použito hlíz odklíčených – odstraněné klíčky, velikost hlíz a další parametry nejsou specifikovány

Hodnocení výrobků z brambor:

• Výrobky z brambor konzumních, upravené technologickým procesem, zejména loupáním, smažením, vařením, drcením a sušením, určené pro přímou spotřebu, nebo další kuchyňskou přípravu

• Jejich podíl v ČR činí zhruba 20%

• Bramborové lupínky mají být křehká, křupavé, bez příměsi, vyrovnané světle žluté, ojediněle s nahnědlými okraji, chuť – příjemně slaná bez cizích pachů, obsah tuku max. 42%, obsah NaCl v rozmezí 1,5-2,5%

• Bramborové hranolky předsmažené mají být čisté, s hladkým či vlnitým řezem stejnoměrné barvy bez přílišných vzhledových vad, obsah tuku max. 1,5%, obsah veškerých vad max. 8%

Škrob

• Přírodní prášek získaný izolací ze škrobnatých surovin, rostlinného původu

• Dělí se na skupiny:

  • Bramborový

  • Pšeničný

  • Kukuřičný

  • Ostatní