Jak Začít?

Máš v počítači zápisky z přednášek
nebo jiné materiály ze školy?

Nahraj je na studentino.cz a získej
4 Kč za každý materiál
a 50 Kč za registraci!






ZRP - cvika

DOC
Stáhnout kompletní materiál zdarma (108 kB)

Níže je uveden pouze náhled materiálu. Kliknutím na tlačítko 'Stáhnout soubor' stáhnete kompletní formátovaný materiál ve formátu DOC.

  • Pro smažené výrobky je důležitý obsah tzv. redukujících cukrů, má se pohybovat do 0.25%

  • Třídění hlíz podle tvaru:

    • Vyjadřuje se indexem tvaru hlíz, který se rovná A/B krát sto

    • A … průměrná délka hlízy v mm

    • B … průměrná šířka hlízy v mm

    • Index do 109 je tvar kulovitá

    • 110-129 kulovito-oválný

    • 130-149 oválný

    • 150-169 dlouze oválný

    • 170-199 dlouhý

    • 200 a více velmi dlouhý

    Stanovení odrůdové jednotnosti:

    • Posuzuje se podle morfologických znaků hlíz, typických pro jednotlivé odrůdy

    • Hlavní rozlišovací znaky:

      • Při hodnocení celých hlíz se hodnotí tvar hlízy, barva slupky a tvar oček

      • Při hodnocení rozkrájených hlíz se hodnotí jednotnost podle barvy dužniny

    Základní rozbory brambor v laboratoři:

    • Nejdůležitější stanovení je stanovení obsahu škrobu

    • Škrobnatost se stanovuje hydrostatickou váhou – Hošpes a Petsold

    • Stanovení je založeno na archimedově zákoně

    • Stanovení škrobu polarimetricky

      • Principem je převedení škrobu do roztoku, který vykazuje optickou aktivitu

      • Rozpouštění škrobu se provádí v prostředí zředěné kyseliny chlorovodíkové na vroucí lázni

      • Úhel otočení rovinný polarizovaného světla se určuje polarimetricky

    Podle obsahu škrobu se dělí na:

    • Nízkoškrobnaté do 14%

    • Se středním obsahem škrobu do 17%

    • Vysokoškrobnaté nad 17%

    Konzumní brambory:

    • Rané – sklízí se koncem června, začátkem července, snadno odstranitelná šlupka, více vody

    Sklizené před dosažením úplné zralosti hlíz, dodané na trh bezprostředně po sklizni

    Rané „drobné“ – 17-28 mm,

    • Pozdní

    Průmyslové brambory

    • Min 15% škrobu

    • Nesmí být hlízy napadené chorobami, poškozené mrazem, musí být čisté s dobře vyvinutou slupkou

    Vady brambor:

    • Zjišťované na povrchu hlíz

      • Hnědá hniloba – způsobuje je plíseň bramborová

      • Suchá hniloba – houby rodu fusarium

      • Mokrá hniloba – bakterie rodu ervinia

    • Zjišťované na řezu

      • Šedá až černá skvrnitost

      • Rzivost roztroušená

      • Bakteriální kroužkovitost

    Krmné brambory

    • Použito hlíz odklíčených – odstraněné klíčky, velikost hlíz a další parametry nejsou specifikovány

    Hodnocení výrobků z brambor:

    • Výrobky z brambor konzumních, upravené technologickým procesem, zejména loupáním, smažením, vařením, drcením a sušením, určené pro přímou spotřebu, nebo další kuchyňskou přípravu

    • Jejich podíl v ČR činí zhruba 20%

    • Bramborové lupínky mají být křehká, křupavé, bez příměsi, vyrovnané světle žluté, ojediněle s nahnědlými okraji, chuť – příjemně slaná bez cizích pachů, obsah tuku max. 42%, obsah NaCl v rozmezí 1,5-2,5%

    • Bramborové hranolky předsmažené mají být čisté, s hladkým či vlnitým řezem stejnoměrné barvy bez přílišných vzhledových vad, obsah tuku max. 1,5%, obsah veškerých vad max. 8%

    Škrob

    • Přírodní prášek získaný izolací ze škrobnatých surovin, rostlinného původu

    • Dělí se na skupiny:

      • Bramborový

      • Pšeničný

      • Kukuřičný

      • Ostatní

    Témata, do kterých materiál patří