ZRP - cvika
Níže je uveden pouze náhled materiálu. Kliknutím na tlačítko 'Stáhnout soubor' stáhnete kompletní formátovaný materiál ve formátu DOC.
Pro smažené výrobky je důležitý obsah tzv. redukujících cukrů, má se pohybovat do 0.25%
Třídění hlíz podle tvaru:
Vyjadřuje se indexem tvaru hlíz, který se rovná A/B krát sto
A … průměrná délka hlízy v mm
B … průměrná šířka hlízy v mm
Index do 109 je tvar kulovitá
110-129 kulovito-oválný
130-149 oválný
150-169 dlouze oválný
170-199 dlouhý
200 a více velmi dlouhý
Stanovení odrůdové jednotnosti:
Posuzuje se podle morfologických znaků hlíz, typických pro jednotlivé odrůdy
Hlavní rozlišovací znaky:
Při hodnocení celých hlíz se hodnotí tvar hlízy, barva slupky a tvar oček
Při hodnocení rozkrájených hlíz se hodnotí jednotnost podle barvy dužniny
Základní rozbory brambor v laboratoři:
Nejdůležitější stanovení je stanovení obsahu škrobu
Škrobnatost se stanovuje hydrostatickou váhou – Hošpes a Petsold
Stanovení je založeno na archimedově zákoně
Stanovení škrobu polarimetricky
Principem je převedení škrobu do roztoku, který vykazuje optickou aktivitu
Rozpouštění škrobu se provádí v prostředí zředěné kyseliny chlorovodíkové na vroucí lázni
Úhel otočení rovinný polarizovaného světla se určuje polarimetricky
Podle obsahu škrobu se dělí na:
Nízkoškrobnaté do 14%
Se středním obsahem škrobu do 17%
Vysokoškrobnaté nad 17%
Konzumní brambory:
Rané – sklízí se koncem června, začátkem července, snadno odstranitelná šlupka, více vody
Sklizené před dosažením úplné zralosti hlíz, dodané na trh bezprostředně po sklizni
Rané „drobné“ – 17-28 mm,
Pozdní
Průmyslové brambory
Min 15% škrobu
Nesmí být hlízy napadené chorobami, poškozené mrazem, musí být čisté s dobře vyvinutou slupkou
Vady brambor:
Zjišťované na povrchu hlíz
Hnědá hniloba – způsobuje je plíseň bramborová
Suchá hniloba – houby rodu fusarium
Mokrá hniloba – bakterie rodu ervinia
Zjišťované na řezu
Šedá až černá skvrnitost
Rzivost roztroušená
Bakteriální kroužkovitost
Krmné brambory
Použito hlíz odklíčených – odstraněné klíčky, velikost hlíz a další parametry nejsou specifikovány
Hodnocení výrobků z brambor:
Výrobky z brambor konzumních, upravené technologickým procesem, zejména loupáním, smažením, vařením, drcením a sušením, určené pro přímou spotřebu, nebo další kuchyňskou přípravu
Jejich podíl v ČR činí zhruba 20%
Bramborové lupínky mají být křehká, křupavé, bez příměsi, vyrovnané světle žluté, ojediněle s nahnědlými okraji, chuť – příjemně slaná bez cizích pachů, obsah tuku max. 42%, obsah NaCl v rozmezí 1,5-2,5%
Bramborové hranolky předsmažené mají být čisté, s hladkým či vlnitým řezem stejnoměrné barvy bez přílišných vzhledových vad, obsah tuku max. 1,5%, obsah veškerých vad max. 8%
Škrob
Přírodní prášek získaný izolací ze škrobnatých surovin, rostlinného původu
Dělí se na skupiny:
Bramborový
Pšeničný
Kukuřičný
Ostatní