ZRP - cvika

Hodnocení jakosti těstovin

Senzorické hodnocení potravin

• Těstoviny se posuzují syrové, tak i po uvaření, před uvařením se posuzuje vzhled, u vzhledu se hodnotí tvar a barva, dále lom a průsvitnost, hmatem se zjišťují vlastnosti na povrchu, který bývá označován jako hladký, polo hladký a drsný, dále se posuzuje pružnost a pevnost při ohýbání a lámání mezi prsty a uvádí se, zda těstovina klade znatelný, nepatrný či žádný odpor

• Po uvaření se hodnotí vůně, chuť a lepkavost zkouška se provádí ihned po opláchnutí uvařené těstoviny ještě za tepla.

Laboratorní posouzení

• Stanovení očkovitost, jako u mouky, ale těstoviny musí být rozemleté – počet barevně odlišných částic

• Stanovení vlhkosti vážkovou metodou, teplota 130°C po dobu 60min

• Stanovení kyselosti – kyselost udává stáří, doba použitelnosti půl roku až rok, spotřeba roztoku v ml udává stupeň kyselosti

• Zkouška vařením

  • Stanovení vařivosti – spočívá v určení doby v minutách, potřebné k úplnému uvaření těstoviny. Litr pitné vody – 10 g NaCl, 100 g zkoušené těstoviny. Uvařená těstovina musí mít zmazovatělý celý průřez.

  • Stanovení vaznosti – vaznost je množství vody v hmotnostních procentech, které zkoušená těstovina přijala při vaření. Hmotnost těstovin před vařením je 100 g, hmotnost vařené těstoviny je 285 g, vaznost = 185 g = 185%

  • Stanovení bobtnavosti – zvětšení objemu. Poměr objemu zkoušené těstoviny před vařením a po něm vyjádřený násobkem původního objemu

  • Stanovení usazeniny (sedimentu) – usazenina je objemové množství těstovinové hmoty (kalu) v ml, uvolněné vařením a usazené ve skleněném odměrném válci za 1 hodinu

8. cvičení

Cukrovka – dokumentový server

1. Cukrovka ČSN 462110

Určena pro technické účely – výroba cukru

Množství odpadu krmné řízky

saturační kaly (hnojivo)

melasa – fermentační průmysl

• Vnější kvalita

obsah kamenů a plevelů, zahlinění, poškození bulev při sklizni, podíl vyběhlic, nesprávný seřez řepy

• Vnitřní kvalita

cukernatost, podíl melasotvorných látek, vhodnost řepy ke strojové sklizni, vhodnost odrůdy vzhledem k termínu sklizně

• Technologické ukazatele

cukernatost, rozpustný popel, alfa aminodusík, obsah invertního cukru

obecné požadavky: zdravé bulvy

způsobilá k průmyslovému zpracování na cukr

sacharóza alespoň 14%

kořen kulovitý, hladký, bez postranních kořínků

hmotnost bulvy alespoň 100g

dužnina nesmí být dřevnatá, vyschlá, změny po namrznutí

podíl minerálních nečistot 15-25%

rostlinné příměsi do 2%

neseříznuté nebo vysoko seříznuté bulvy do 5%

mechanicky poškozené bulvy max. 25%

namrzlé max. 2%

kvalitní cukrovka: nad 16% sacharózy

málo necukrů

málo alfa aminodusíku a rozpustného popela

bulva: 75% vody

25% sušina (sacharidy, bílkoviny, alfa-aminodusík, popeloviny)

Vzorkování: pneumatický automatický vzorkovač (vozidlo – sklopka), vzorek 20kg