Jak Začít?

Máš v počítači zápisky z přednášek
nebo jiné materiály ze školy?

Nahraj je na studentino.cz a získej
4 Kč za každý materiál
a 50 Kč za registraci!








ZRP - cvika

DOC
Stáhnout kompletní materiál zdarma (108 kB)

Níže je uveden pouze náhled materiálu. Kliknutím na tlačítko 'Stáhnout soubor' stáhnete kompletní formátovaný materiál ve formátu DOC.

Hodnocení jakosti těstovin

Senzorické hodnocení potravin

  • Těstoviny se posuzují syrové, tak i po uvaření, před uvařením se posuzuje vzhled, u vzhledu se hodnotí tvar a barva, dále lom a průsvitnost, hmatem se zjišťují vlastnosti na povrchu, který bývá označován jako hladký, polo hladký a drsný, dále se posuzuje pružnost a pevnost při ohýbání a lámání mezi prsty a uvádí se, zda těstovina klade znatelný, nepatrný či žádný odpor

  • Po uvaření se hodnotí vůně, chuť a lepkavost zkouška se provádí ihned po opláchnutí uvařené těstoviny ještě za tepla.

Laboratorní posouzení

  • Stanovení očkovitost, jako u mouky, ale těstoviny musí být rozemleté – počet barevně odlišných částic

  • Stanovení vlhkosti vážkovou metodou, teplota 130°C po dobu 60min

  • Stanovení kyselosti – kyselost udává stáří, doba použitelnosti půl roku až rok, spotřeba roztoku v ml udává stupeň kyselosti

  • Zkouška vařením

    • Stanovení vařivosti – spočívá v určení doby v minutách, potřebné k úplnému uvaření těstoviny. Litr pitné vody – 10 g NaCl, 100 g zkoušené těstoviny. Uvařená těstovina musí mít zmazovatělý celý průřez.

    • Stanovení vaznosti – vaznost je množství vody v hmotnostních procentech, které zkoušená těstovina přijala při vaření. Hmotnost těstovin před vařením je 100 g, hmotnost vařené těstoviny je 285 g, vaznost = 185 g = 185%

    • Stanovení bobtnavosti – zvětšení objemu. Poměr objemu zkoušené těstoviny před vařením a po něm vyjádřený násobkem původního objemu

    • Stanovení usazeniny (sedimentu) – usazenina je objemové množství těstovinové hmoty (kalu) v ml, uvolněné vařením a usazené ve skleněném odměrném válci za 1 hodinu

8. cvičení

Cukrovka – dokumentový server

  1. Cukrovka ČSN 462110

Určena pro technické účely – výroba cukru

Množství odpadu krmné řízky

saturační kaly (hnojivo)

melasa – fermentační průmysl

  • Vnější kvalita

obsah kamenů a plevelů, zahlinění, poškození bulev při sklizni, podíl vyběhlic, nesprávný seřez řepy

  • Vnitřní kvalita

cukernatost, podíl melasotvorných látek, vhodnost řepy ke strojové sklizni, vhodnost odrůdy vzhledem k termínu sklizně

  • Technologické ukazatele

cukernatost, rozpustný popel, alfa aminodusík, obsah invertního cukru

obecné požadavky: zdravé bulvy

způsobilá k průmyslovému zpracování na cukr

sacharóza alespoň 14%

kořen kulovitý, hladký, bez postranních kořínků

hmotnost bulvy alespoň 100g

dužnina nesmí být dřevnatá, vyschlá, změny po namrznutí

podíl minerálních nečistot 15-25%

rostlinné příměsi do 2%

neseříznuté nebo vysoko seříznuté bulvy do 5%

mechanicky poškozené bulvy max. 25%

namrzlé max. 2%

kvalitní cukrovka: nad 16% sacharózy

málo necukrů

málo alfa aminodusíku a rozpustného popela

bulva: 75% vody

25% sušina (sacharidy, bílkoviny, alfa-aminodusík, popeloviny)

Vzorkování: pneumatický automatický vzorkovač (vozidlo – sklopka), vzorek 20kg

Témata, do kterých materiál patří