ZRP - cvika

Popelem rozumíme anorganický zbytek po spálení celozrnného šrotu při teplotě 900°C.

Proč je důležitý obsah minerálních látek u pšenice?

Čím více je zrno vymleté, tím více obsahuje bílé mouky.

3, Znaky pekařské jakosti

A, obsah bílkovin – vlastnosti bílkovin

B, stanovení obsahu mokrého lepku - Lepek je bílkovina ve vodě nerozpustná a tvoří kostru kynutého těsta. Odvážíme 10g šrotu, přidáme 5, 5ml roztoku Na Cl, uděláme kuličku těsta, bez odležení budeme vytírat, z kuličky se musí odstranit škrob a šrot, vezme kádinku a kápneme vodu,pokud bude zákal-je tam škrob a musí se ještě dokonale vyprát, po vyprání se vysuší-zvážíme, vynásobíme 10 a dostaneme gramy lepku na 100g vzorku, u takhle odváženého lepku změříme tažnost – táhneme až do přetržení .

C, enzymatická aktivita – hlavně aktivita enzyma Alfa beta amylázy – enzymy způsobují porůstání zrna

1. přednáška

Brambory:

• konzumní

• krmné účely

• výroba líhu

• výroba škrobu

Kvalita brambor představuje souhrn jakostních znaků a vlastností, které jsou vyžadovány spotřebitelem případně zpracovatelem k určitému konkrétnímu užití. V každém jednotlivém případě jsou požadavky na jakost specifické, lišící se navzájem v různém rozsahu.

Norma 462200 – brambory

• má 6 částí

• I. část – obecné ustanovení – v jednom spotřebitelském balení je dovolena odchylka v hmotnosti obsahu při balení a to do 3 kg mínus 3%, nad 3 do 5 kg je povolena odchylka mínus 2%, nad 5 kg do 10 mínus jedno procento s tím, že kladná odchylka v hmotnosti není na závadu

Charakteristika varných typů:

• Varný typ A – pevné, lojovité, jemné struktury, jsou nerozjařivém vhodné k přípravě salátů a ke konzumu jako vařené

• Varný typ B – polopevné, polotučné s hrubší strukturou, jsou vhodné jako příloha

• Varný typ C - měkké, moučné, středně hrubá struktura a jsou určené pro přípravu výrobků s brambor, kaší …

• Varný typ D – silně moučné, rozvařivé, nevhodné pro přímý konzum

Určování stolní hodnoty

• Stanoví se smyslovým posouzením vzorku, minimálně 25 hlíz v syrovém stavu a po uvaření

• Hodnocení se vyjadřuje v bodech (sto bodový systém)

• Posuzuje se vzhled

  • čerstvých hlíz po oprání, po loupaní, 0-12 bodů

  • hlíz na povrchu a na řezu po uvaření po loupání, 0-16 bodů

  • vůně uvařených oloupaných a rozkrojených hlíz, 0-8 bodů

  • chuť a polykatelnost, 0-40 bodů

  • pevnost dužiny a vařivost, 0-16 bodů

  • trvanlivost vařených a oloupaných hlíz, 0-8 bodů

• provádění minimálně 3 osoby, hlíz má teplotu 50°C, při hodnocení vzorku méně než 50ti body, nebo kteréhokoliv znaku nulou, se označí vzorek jako nevhodný k lidské spotřebě

• 85-100 bodu výborná

• 75-84 velmi dobrá

• 60-74 dobrá

• 50-59 vyhovující

• Pod 50 nevyhovující, nehodí se ke konzumním účelům

• Varný typ a stolní hodnota charakterizují vhodnost hlíz pro kuchyňské zpracování vařením, nikoliv jiným způsobem, například smažením