Jak Začít?

Máš v počítači zápisky z přednášek
nebo jiné materiály ze školy?

Nahraj je na studentino.cz a získej
4 Kč za každý materiál
a 50 Kč za registraci!








ZRP - cvika

DOC
Stáhnout kompletní materiál zdarma (108 kB)

Níže je uveden pouze náhled materiálu. Kliknutím na tlačítko 'Stáhnout soubor' stáhnete kompletní formátovaný materiál ve formátu DOC.

Popelem rozumíme anorganický zbytek po spálení celozrnného šrotu při teplotě 900°C.

Proč je důležitý obsah minerálních látek u pšenice?

Čím více je zrno vymleté, tím více obsahuje bílé mouky.

3, Znaky pekařské jakosti

A, obsah bílkovin – vlastnosti bílkovin

B, stanovení obsahu mokrého lepku - Lepek je bílkovina ve vodě nerozpustná a tvoří kostru kynutého těsta. Odvážíme 10g šrotu, přidáme 5, 5ml roztoku Na Cl, uděláme kuličku těsta, bez odležení budeme vytírat, z kuličky se musí odstranit škrob a šrot, vezme kádinku a kápneme vodu,pokud bude zákal-je tam škrob a musí se ještě dokonale vyprát, po vyprání se vysuší-zvážíme, vynásobíme 10 a dostaneme gramy lepku na 100g vzorku, u takhle odváženého lepku změříme tažnost – táhneme až do přetržení .

C, enzymatická aktivita – hlavně aktivita enzyma Alfa beta amylázy – enzymy způsobují porůstání zrna

  1. přednáška

Brambory:

  • konzumní

  • krmné účely

  • výroba líhu

  • výroba škrobu

Kvalita brambor představuje souhrn jakostních znaků a vlastností, které jsou vyžadovány spotřebitelem případně zpracovatelem k určitému konkrétnímu užití. V každém jednotlivém případě jsou požadavky na jakost specifické, lišící se navzájem v různém rozsahu.

Norma 462200 – brambory

  • má 6 částí

  • I. část – obecné ustanovení – v jednom spotřebitelském balení je dovolena odchylka v hmotnosti obsahu při balení a to do 3 kg mínus 3%, nad 3 do 5 kg je povolena odchylka mínus 2%, nad 5 kg do 10 mínus jedno procento s tím, že kladná odchylka v hmotnosti není na závadu

Charakteristika varných typů:

  • Varný typ A – pevné, lojovité, jemné struktury, jsou nerozjařivém vhodné k přípravě salátů a ke konzumu jako vařené

  • Varný typ B – polopevné, polotučné s hrubší strukturou, jsou vhodné jako příloha

  • Varný typ C - měkké, moučné, středně hrubá struktura a jsou určené pro přípravu výrobků s brambor, kaší …

  • Varný typ D – silně moučné, rozvařivé, nevhodné pro přímý konzum

Určování stolní hodnoty

  • Stanoví se smyslovým posouzením vzorku, minimálně 25 hlíz v syrovém stavu a po uvaření

  • Hodnocení se vyjadřuje v bodech (sto bodový systém)

  • Posuzuje se vzhled

    • čerstvých hlíz po oprání, po loupaní, 0-12 bodů

    • hlíz na povrchu a na řezu po uvaření po loupání, 0-16 bodů

    • vůně uvařených oloupaných a rozkrojených hlíz, 0-8 bodů

    • chuť a polykatelnost, 0-40 bodů

    • pevnost dužiny a vařivost, 0-16 bodů

    • trvanlivost vařených a oloupaných hlíz, 0-8 bodů

  • provádění minimálně 3 osoby, hlíz má teplotu 50°C, při hodnocení vzorku méně než 50ti body, nebo kteréhokoliv znaku nulou, se označí vzorek jako nevhodný k lidské spotřebě

  • 85-100 bodu výborná

  • 75-84 velmi dobrá

  • 60-74 dobrá

  • 50-59 vyhovující

  • Pod 50 nevyhovující, nehodí se ke konzumním účelům

  • Varný typ a stolní hodnota charakterizují vhodnost hlíz pro kuchyňské zpracování vařením, nikoliv jiným způsobem, například smažením

Témata, do kterých materiál patří