ZRP - cvika

Hodnocení lesku

• Lesk je vlastnost odrážet dopadající světlo na plochách dopadajících zrn škrobu

• Je odvislí od velikosti zrn

• Pod 45°, hodnocení slovně

5. a 6. cvičení laboratoře

7. cvičení

Hodnocení jakosti mouky

• Senzorické – smyslové, posouzení barvy vůně a chuti

• Objektivní – fyzikální, chemické metody, hodnocení napadení škůdci, zrnitost, očkovitost, vlhkost, kyselost, obsah maltózy, lepku, pádové číslo …

Senzorické hodnocení

• Stanovení barvy - se provádí nejčastěji tzv. pekárkovou zkouškou, což je porovnání vzorků se standardem, objektivně - spektrofotometr

• Posuzování vůně – se provádí čichem po zahřátí části vzorků, nejlépe se vůně projeví rozmícháním mouky s 60°C vodou. Závadné jsou pachy po zatuchlině, plísní, pach nažluklý, po chemikáliích nebo dezinfekčních prostředcích.

• Posuzování chuti – malá část vzorku se smísí se slinami, chuť se projeví po 1 minutě. Mouka chutná po škrobu

Objektivní zkoušky

• Stanovení napadení škůdců – moly, roztoči, zkouška na stanovení roztočů (hladká mouka) – rozprostření na petryho misce – 30°C, 24 hodin – pokud jsou roztoči přítomní, tak jsou v mouce chodbičky vytvořené lezoucími roztoči. Takhle napadená mouka se nesmí používat pro potravinářské účely

• Stanovení zrnitosti – granulace, vyjadřuje poměrnou velikost částic mouky, spolu s obsahem popela je hlavním kritériem jakosti pro jednotlivé typy mouk. Granulace se uplatňuje také v pekařské technologii. Granulace se stanoví proséváním mouky na automatickém prosévacím přístroji na předepsaných sítech

• Stanovení očkovitost – provádí se u mouk hrubých a krupic, očkovitost je počet odlišně barevných částeček – oček na ploše 10 cm2 zkoušeného vzorku. Očka – stipy jsou úlomky obalových částí obilného zrna, nebo plevelů, které nemyly odstraněny mlecím pochodem

• Stanovní vlhkosti – klasickou vážkovou metodou, teplota 130°C po dobu 60 minut

• Stanovení obsahu popela – popel je množství nespalitelných zbytků, minerální látka, množství nespalitelných anorganických látek, které zůstanou po spálení vzorku při teplotě 900°C, na sledování obsahu popela v surovině, moukách a zbytcích je založena kontrola výrobního postupu ve mlýně, i dodržování stanoveného procenta vymílání

• Stanovení kyselosti – kyselostí se rozumí množství roztoku 0,1 mol na litr hydroxidu sodného NaOH, potřeného k neutralizaci všech kyselých složek obsažených v 10 g mouky. Kyselost mouky je tvořena kysele reagujícími složkami, jako jsou aminokyseliny, volné mastné kyseliny, je ovlivněna stupněm vymletí a stářím mouky

• Stanovení vaznosti mouky - vaznost je důležitá fyzikální vlastnost mouky ovlivňující výtěžnost těsta a vyjadřuje se jako hmotnostní podíl vody vázaný na sto hmotnostních dílů mouky, při vytvoření správné konzistence a uvádí se v procentech.