ZRP - cvika
Níže je uveden pouze náhled materiálu. Kliknutím na tlačítko 'Stáhnout soubor' stáhnete kompletní formátovaný materiál ve formátu DOC.
cvičení
Senzorické hodnocení
hodnocení jakosti potravinářských i některých zemědělských výrobků určených ke konzumu si nelze představit bez posuzování vůně, chuti, barvy, konzistence, případně dalších znaků, jejž určování objektivními metodami (fyzikálně, chemicky) je nespolehlivé
Pocit
nejjednodušší jednotka odrážející jednotlivé vlastnosti objektu
vzniká činností určitého smyslového orgánu
zrak jako první
Vjem
součet pocitů
tvoří vyšší kvalitu
vzniká činností více analyzátorů
Prahová hodnota
nejmenší podmět, který ještě vyvolá pocit
podměty z menší intenzity už nevnímáme
velmi nízké prahy mají čichové podměty a z chuťových je to hořkost
Rozdílový práh
nejmenší smyslem postřehnutelný rozdíl
Smyslová paměť
dovést si smyslové vjemy zapamatovat a uchovat v paměti, v případě potřeby při dalším hodnocení si je vybavovat a konfrontovat s novými vjemy
Senzorická analýza zahrnuje nejen vlastní hodnocení, ale i výběr vhodných metod s hodnocením výsledku. Využití matematicko-statistických metod.
V oku jsou umístěny buňky dvojího druhu:
tyčinky – nervové orgány nebarevného vidění, rozeznávají se stupně světlosti
čípky – orgány barevného vidění, činnost je složitější, poskytují informace o rozdílech při vnímání základních barev
Čichové pocity
vůně – všechny citové pocity
aroma – zahrnuje látky přitažlivě vonící, vyvolávající příjemný pocit
čich – sídlo v nosní sliznici, čichové receptory se stýkají s vdechovaným vzduchem
čichovou citlivost ovlivňuje:
čistota vzduchu
teplota – zvyšováním teploty se zvyšuje intenzita vůní
relativní vlhkost vzduchu – vyšší vlhkost = lepší vnímání vůní
Chuťové pocity
chuť umožňuje rozpoznání různých látek a chrání tak organismus před škodlivými složkami potravin
vznikají prostřednictvím chuťových pohárků, umístěných na jazyku
jednorázové množství pro získání plného chuťového pocitu je 10 ml
rozdílový prah sladký je 2% roztok sacharózy
slaný 1,15% NACL
kyselý 0,002% kyseliny vinné
hořký 0,00005% roztok chininu
Hmat
zahrnujeme pocity různé kvality, například pocit dotyku, hloubkové pocity kloubů a svalů, pocit tlaku, vibrace, tepla, bolesti a jiné
hmatová tělíska jsou rozmístěna nerovnoměrně a nejcitlivější jsou na bříškách prstů a uvnitř ústní dutiny
měkkost, křehkost, hladkost, jemnost, v ústech tlak, šťavnatost, křupavost, konzistenci
Požadavky při provádění senzorického hodnocení
místnost musí být čistá, dobře větratelná, bez jakýchkoliv pachů světlé barvy, nejlépe bílá
teplota musí být kolem 18°C
relativní vlhkost okolo 75%
vhodná je klimatizace
nádobí má být bez vůně a pachu a nesmí přijímat cizí vůně a pachy (sklo a porcelán), stejný tvar, velikost, barvu i vzhled
posuzovatel má mít potřebné teoretické i praktické znalosti z oboru – technologii výroby, jakostní a materiálové normy na suroviny i hotové výrobky, má absolvovat kurz o senzorickém hodnocení, zkoušky na ověření smyslové citlivost, musí být duševně i fyzicky zdráv a hodinu před a po nesmí kouřit a jíst kořeněná jídla, posuzovatelé se nesmí navzájem dorozumívat během hodnocení
vzorky k hodnocení musí být anonymní, musí být vytemperovány na konzumní teplotu, nebo na teplotu při níž se nejvíc projevují vady, nebo rozdíly v jakosti
mezi každým vzorkem se podává neutralizátor – látka, která neutralizuje předchozí vzorek