Jak Začít?

Máš v počítači zápisky z přednášek
nebo jiné materiály ze školy?

Nahraj je na studentino.cz a získej
4 Kč za každý materiál
a 50 Kč za registraci!






ZRP - cvika

DOC
Stáhnout kompletní materiál zdarma (108 kB)

Níže je uveden pouze náhled materiálu. Kliknutím na tlačítko 'Stáhnout soubor' stáhnete kompletní formátovaný materiál ve formátu DOC.

  1. cvičení

Senzorické hodnocení

  • hodnocení jakosti potravinářských i některých zemědělských výrobků určených ke konzumu si nelze představit bez posuzování vůně, chuti, barvy, konzistence, případně dalších znaků, jejž určování objektivními metodami (fyzikálně, chemicky) je nespolehlivé

Pocit

  • nejjednodušší jednotka odrážející jednotlivé vlastnosti objektu

  • vzniká činností určitého smyslového orgánu

  • zrak jako první

Vjem

  • součet pocitů

  • tvoří vyšší kvalitu

  • vzniká činností více analyzátorů

Prahová hodnota

  • nejmenší podmět, který ještě vyvolá pocit

  • podměty z menší intenzity už nevnímáme

  • velmi nízké prahy mají čichové podměty a z chuťových je to hořkost

Rozdílový práh

  • nejmenší smyslem postřehnutelný rozdíl

Smyslová paměť

  • dovést si smyslové vjemy zapamatovat a uchovat v paměti, v případě potřeby při dalším hodnocení si je vybavovat a konfrontovat s novými vjemy

Senzorická analýza zahrnuje nejen vlastní hodnocení, ale i výběr vhodných metod s hodnocením výsledku. Využití matematicko-statistických metod.

V oku jsou umístěny buňky dvojího druhu:

  • tyčinky – nervové orgány nebarevného vidění, rozeznávají se stupně světlosti

  • čípky – orgány barevného vidění, činnost je složitější, poskytují informace o rozdílech při vnímání základních barev

Čichové pocity

  • vůně – všechny citové pocity

    • aroma – zahrnuje látky přitažlivě vonící, vyvolávající příjemný pocit

  • čich – sídlo v nosní sliznici, čichové receptory se stýkají s vdechovaným vzduchem

    • čichovou citlivost ovlivňuje:

      • čistota vzduchu

      • teplota – zvyšováním teploty se zvyšuje intenzita vůní

      • relativní vlhkost vzduchu – vyšší vlhkost = lepší vnímání vůní

Chuťové pocity

  • chuť umožňuje rozpoznání různých látek a chrání tak organismus před škodlivými složkami potravin

  • vznikají prostřednictvím chuťových pohárků, umístěných na jazyku

  • jednorázové množství pro získání plného chuťového pocitu je 10 ml

  • rozdílový prah sladký je 2% roztok sacharózy

  • slaný 1,15% NACL

  • kyselý 0,002% kyseliny vinné

  • hořký 0,00005% roztok chininu

Hmat

  • zahrnujeme pocity různé kvality, například pocit dotyku, hloubkové pocity kloubů a svalů, pocit tlaku, vibrace, tepla, bolesti a jiné

  • hmatová tělíska jsou rozmístěna nerovnoměrně a nejcitlivější jsou na bříškách prstů a uvnitř ústní dutiny

  • měkkost, křehkost, hladkost, jemnost, v ústech tlak, šťavnatost, křupavost, konzistenci

Požadavky při provádění senzorického hodnocení

  • místnost musí být čistá, dobře větratelná, bez jakýchkoliv pachů světlé barvy, nejlépe bílá

  • teplota musí být kolem 18°C

  • relativní vlhkost okolo 75%

  • vhodná je klimatizace

  • nádobí má být bez vůně a pachu a nesmí přijímat cizí vůně a pachy (sklo a porcelán), stejný tvar, velikost, barvu i vzhled

  • posuzovatel má mít potřebné teoretické i praktické znalosti z oboru – technologii výroby, jakostní a materiálové normy na suroviny i hotové výrobky, má absolvovat kurz o senzorickém hodnocení, zkoušky na ověření smyslové citlivost, musí být duševně i fyzicky zdráv a hodinu před a po nesmí kouřit a jíst kořeněná jídla, posuzovatelé se nesmí navzájem dorozumívat během hodnocení

  • vzorky k hodnocení musí být anonymní, musí být vytemperovány na konzumní teplotu, nebo na teplotu při níž se nejvíc projevují vady, nebo rozdíly v jakosti

  • mezi každým vzorkem se podává neutralizátor – látka, která neutralizuje předchozí vzorek

Témata, do kterých materiál patří